ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Das Kalbsfilet ½ cm dick blättrig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestreuen.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen - am besten im Backrohr 60 °C.
4. Die Zwiebelwürfel im Bratrückstand anbraten, die geschnittenen Champignons zugeben und 1 - 2 Minuten unter mehrmaligen Wenden mitbraten.
5. Mit dem Kalbsfond oder der Rindsuppe aufgießen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen.
6. Den Schlagobers zufügen, nochmals kurz einkochen, das Fleisch in die Sauce einlegen, kurz durchschwenken, die geriebene Zitronenschale hineinrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie darüberstreuen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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