Wildfond


Rezept Zubereitungszeit Zubereitungszeit: < 150 Minuten

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Zutaten für ca. 1 l

1 ½ grob gehackte Wildknochen
1 l trockener Rotwein
6 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
1 EL Weizenmehl
150 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten,  in feine Würfel geschnitten
Karotten
200 g Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten
100 g Champignons, geputzt und halbiert
2 EL Paradeisermark
750 ml Rindsuppe (zum Rezept)
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
10 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig frischer Rosmarin
1 säuerlicher Apfel
½ unbehandelte Orange
Salz
1-2 EL flüssiger Honig

Frischhaltefolie

Zubereitung ca. 2 ½ Stunden

Mariniertzeit: 12 Stunden

  1. Die Knochen in eine Schüssel geben, mit dem Rotwein übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
  2. Die Knochen abseihen* und gut abtropfen lassen. Den Rotwein zum Weiterverarbeiten beiseitestellen.
  3. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter mehrmaligem Wenden 15 – 20 Minuten dunkelbraun rösten. Dann das Mehl darüberstreuen, kurz mitbraten, mit dem abgeseihten Rotwein ablöschen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  4. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  5. Den Rest des Öls in einem zweiten großen ofenfesten Topf erhitzen, die Zwiebel-, die Karotten- und Selleriewürfel sowie die Champignons darin hellbraun anbraten. Das Paradeisermark* hinzufügen, kurz mitbraten, mit der Suppe ablöschen und mit dem Rotwein-Knochen-Sud auffüllen und alles aufkochen.
  6. Die Lorbeerblätter, den Wacholder, die Pfefferkörner, die Gewürznelken sowie den Rosmarin zugeben.
  7. Den Apfel waschen und vierteln, mit der Orangenhälfte in den Fond geben und den Fond im offenen Topf im Rohr 2 Stunden köcheln lassen.
  8. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz und Honig abschmecken, noch heiß in geeignete Gläser füllen, abkühlen lassen und bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.

*Paradeisermark = Tomatenmark; abseihen = abgießen

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Zutaten
Zubereitung