Hirschragout

mit Holler


Die würzige Note des Holler unterstützt den Geschmack des klassisch dunkel gefärberten Hischfleisches. Als Beilage empfehlen wir Grießknödel.

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ZUTATEN für 4 Personen
 

1 - 1,2 kg Damhirschfleisch aus dem Schlögel
1 EL geschroteter schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Dijon-Senf
50 g Butter
150 g in große Würfel geschnittene Karotte
150 g in große Würfel geschnittener Knollensellerie
80 g in feine Würfel geschnittene Zwiebel
80 g in feine Würfel geschnittener Selchspeck
125 ml trockener Rotwein
125 ml roter Portwein
400 ml Wildfond oder Rindsuppe
2 Zweige frischer Rosmarin
5 Wachholderbeeren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Maisstärke
2 - 3 EL kaltes Wasser
3 - 4 EL Hollerkompott
30 g Schokolade (70% Kakaogehalt)


Zum Garnieren

4 TL Hollerkompott
4 TL Crème fraîche
4 TL gehackte Walnüsse


ALS BEILAGE

Grießknödel

ZUBEREITUNG

  1. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Olivenöl und dem Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde marinieren.
  2. Die Butter in einem Topf zerlassen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel und die Speckwürfel zugeben und kurz mitbraten.
  3. Mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Fond oder Suppe aufgießen. Die Rosmarinzweige sowie die Wacholderbeeren zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.
  4. Die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Das Ragout vom Herd nehmen, die Maisstärke hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und 1 - 2 Minuten weiterköcheln.
  5. Das Ragout vom Herd nehmen. Das Hollerkompott und die Schokolade in das heiße Ragout geben, gut durchrühren und kurz ruhen lassen.
  6. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit jeweils 1 TL Hollerkompott, 1 TL Crème fraîche sowie 1 TL gehackten Walnüssen garnieren.


Tipp

Dieses Gericht lässt sich auch mit Rehschlögel oder Wildhase zubereiten.

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Zutaten
Zubereitung