ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Backrohr auf 80°C vorheizen.
3. Für den Thymianbutteransatz die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Zwiebeln darin glasig anrösten, mit dem Weißwein ablöschen, mit der Suppe aufgießen, die Thymianzweige zugeben und alles bei mittlerer Hitze bis zur Hälfte einkochen lassen – dauert ca. 10-15 Minuten.
4. Die Rehfilets in vier Portionen teilen, mit Öl bestreichen, grob geschrotetem Pfeffer bestreuen, salzen, in eine hitzebeständige Form (z.B. Auflaufform) legen und bei 80°C etwa 15-18 Minuten – bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Die Rehfilets aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 60°C reduzieren.
5. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen, die Rosmarinzweige zugeben und die Rehfilets auf allen Seiten kurz anbraten.
6. Im Rohr (60°C) etwa 10 Minuten rasten lassen.
7. Den Thymian aus dem Saucenansatz nehmen und die Sauce in ein hohes Mixgefäß geben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter den Saucenansatz mixen. Die Thymianbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Thymian zugeben.
8. Die Rehfilets in Scheiben schneiden und mit etwas Selleriepüree und der Thymianbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp

Das Fleisch kann in Alufolie gewickelt im Rohr bei 60°C warm gehalten werden.

Variante

Man kann den Rehrücken auch durch Rehschnitzel oder gerollte Damhirschkeule ersetzen.

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