ZUBEREITUNG

1. Den Kalbshals einschneiden, aufklappen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.
2. In der Mitte je eine Reihe Zwetschken und Apfelringe auflegen, das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn zu einer gleichmäßig starken Rolle binden.
3. Das Backrohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4. Den Braten rundherum gut salzen, pfeffern, mit etwas Zimt bestreuen und in einen Bräter legen. Die ganzen Schalotten, die Zwetschken sowie die Pfefferkörnern zugeben.
5. Die Butter in kleine Stücke schneiden, über dem Fleisch verteilen und das Öl darüber gießen.
6. Das Fleisch im Rohr etwa 2½-3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 75 – 80°C braten.
7. Die Backrohrtemperatur auf 60°C reduzieren.
8. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Folie wickeln, auf einen Teller legen und im Rohr etwa 15-20 Minuten ruhen lassen.
9. Den entstandenen Bratensaft mit den Schalotten und den Zwetschken mit dem Portwein und dem Fond in einen hohen Kochtopf geben und alles mit dem Mixstab zu einer sämigen Sauce aufmixen. Die fertige Sauce noch etwas köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Braten aus der Folie wickeln, den Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Tipp

Einfache Sauce: Die Bratensauce nur mit Portwein und Kalbsfond aufgießen und 3-4 Minuten einreduzieren lassen.

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