ZUBEREITUNG

1. Den Kalbshals innen und außen salzen – das Salz in das Fleisch etwas einmassieren – dann pfeffern.
2. Für die Fülle die Semmeln vierteln, in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Die Eier trennen – die Eiklar zur Weiterverarbeitung beiseite geben – die 4 Dotter nach und nach unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Die eingeweichten Semmeln gut ausdrücken, auf ein Brett geben und mit einem Messer grob durchhacken; zum Butterabtrieb geben, die Petersilie zugeben und alles gut vermengen.
5. Die zwei Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben.
6. Den Kalbshals mit so viel Semmelmasse füllen, dass ca. 2/3 der Brust gefüllt sind (die Fülle geht beim Braten auf und braucht daher Platz).
7. Das Backrohr auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
8. Den Braten mit Küchengarn in regelmäßigen Abständen binden, so dass eine möglichst gleichmäßig dicke Rolle entsteht, auf ein tiefes Backblech oder in eine große Bratwanne legen, mit den Butterstücken belegen und im Rohr braten bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist (ca. 3 – 3½ Stunden). Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen und nach der Hälfte der Bratzeit mit der Suppe oder dem Fond aufgießen. Eventuell 10 – 15 Minuten bevor der Braten fertig ist die Temperatur auf 180°C erhöhen, damit er eine schöne Farbe bekommt und sich der Bratensaft nochmals einreduziert.
9. Die restliche Fülle auf ein mit reichlich Butter bestrichenes Stück Alufolie geben, wie einen Serviettenknödel einrollen, die Enden fest zusammendrücken und ca.1 Stunde bevor der Braten fertig ist mit ins Rohr geben.
10. Den Braten aus dem Rohr nehmen, den Bindfaden entfernen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
11. Den Bratensaft in einen kleineren Topf gießen, eventuell etwas einkochen lassen und nochmals mit Salz abschmecken.
12. Den Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft anrichten
13. Die Erdäpfel in reichlich Salzwasser weich kochen und noch heiß schälen.
14. Für den Salat die Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, mit Öl übergießen und die Erdäpfel in ca. ½ cm dicken Scheiben in die Schüssel schneiden; immer wieder etwas salzen und gut vermengen.
15. Für die Marinade den Zucker mit Wasser und Essig so lange verrühren bis er sich aufgelöst hat, über den Salat gießen, pfeffern und wieder alles gut vermengen.
16. Den Salat ca. ½ – 1 Stunde gut durchziehen lassen.
17. Den Vogerlsalat untermengen und den Salat wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken

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