ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Die Karotten, die gelbe Rübe und den Sellerie schälen, in etwa 12 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Abschnitte für die Sauce aufheben.
3. Das Rindfleisch mit einem langen, dünnen Messer in Faserrichtung einstechen bzw. fast durchstechen und einige Gemüsestifte in den Einstich stecken. (Statt eines Messers kann man auch eine Spicknadel verwenden.) Diesen Vorgang im Abstand von 3 cm wiederholen. Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Backrohr auf 160°C vorheizen.
5. Für die Sauce das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und das Wurzelwerk 3 - 5 Minuten darin anbraten, das Paradeismark und das Mehl zugeben, kurz mitbraten, mit dem Wein sowie der Suppe oder Wasser aufgießen und die Gewürze, den Rosmarin sowie den Knoblauch zugeben.
6. Den Saucenansatz in einen Bräter geben, das Fleisch hineinlegen; ein ofenfestes Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Das Fleisch im Rohr etwa 2 Stunden braten, bis es eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat. Den Braten während der Garzeit immer wieder übergießen. Das gare Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 20 Minuten rasten lassen.
7. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. 3 - 4 Schöpflöffel der Sauce abnehmen, mit dem Stabmixer pürieren, das Püree zu der restlichen Sauce geben, mit Salz abschmecken, aufkochen und vom Herd nehmen. Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und etwa 10 - 15 Minuten zugedeckt darin ziehen lassen.

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