Kalbskarree

mit Salbei-Thunfischfülle


Rezept Zubereitungszeit Zubereitungszeit: < 150 Minuten

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ZUTATEN FÜR 4 - 6 Portionen

1,5 kg Kalbskarreekrone


FÜR DIE Fülle

1 Dose Thunfisch, in Öl eingelegt
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Salbeiblätter, grob geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone
5-6 Salbeiblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter


FÜR die Tomatenpolenta

100 g In Öl eingelegte, getrocknete Tomaten,  gut abgetropft
400 ml Milch
400 ml Hühnersuppe
200 g Polenta (Maisgrieß)
80 g Parmesan
50 g Butter
2 EL Frische Thymianblättchen

Küchengarn

ZUBEREITUNG 2½ STUNDEN

  1. Fleisch etwa ½ Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
  2. Backrohr auf 160°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
  3. Fülle: Thunfisch samt ÖL in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken, Kräuter zugeben etwas salzen und pfeffern.
  4. Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Das Karree entlang des Knochens mit einem scharfen Messer etwa 5-6 cm tief einschneiden, etwas salzen und pfeffern, mit Zitronenscheiben sowie Salbeiblättern belegen, mit der Thunfischmasse bestreichen, Fleisch etwas zusammendrücken und gefülltes Karree mit Küchengarn umwickeln.
  5. In einen Bräter legen, salzen und pefffern mit Butterflocken belegen und im Rohr etwa 1 ½ Stunden braten (Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 67°C haben). Hinweis: Eventuell noch eine Zitrone mitbraten und Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen.
  6. Tomatenpolenta: Tomaten in feine Streifen schneiden. Milch und Hühnersuppe in einem Topf einmal aufkochen lassen, salzen und Polenta einrieseln lassen; bei geringer Hitze unter ständigem 
    Rühren 5-6 Minuten kochen lassen. Von der Hitze nehmen, Tomatenstreifen, Parmesan sowie Butter und Thymian unterrühren. Backrohrtemperatur auf 60°C reduzieren, Polenta zum Braten ins Rohr geben und alles etwa 15 Minuten darin rasten lassen.
  7. Bindfaden entfernen, Fleisch in Tranchen schneiden, mit der Tomatenpolenta und Bratensaft anrichten.


TIPP

+ 1-2 EL Kalbs- oder Hühnerfarce (100 g kaltes Hühnerfleisch mit ca. 80 g Obers in der Moulinette zu einer Farce verarbeiten) + Sardellenpaste

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Zutaten
Zubereitung