Geschmortes Schulterscherzel

Der Klassiker mit Wurzel-Rotweinsauce


Rezept Zubereitungszeit Zubereitungszeit: < 180 Minuten

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Zutaten für 4-6 Personen

1,5 kg Schulterscherzel
Salz

1 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
200 g Wurzelgemüse gewürfelt: Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
2 EL Butterschmalz
2 EL Paradeismark
1/4 l Rotwein
1/8 l Portwein 
200 ml dunkler Kalbsfond

5 Wacholderbeeren 
6 Pfefferkörner
10 Korianderkörner 
2 daumengroße Stücke Schale einer unbehandelten Orange
1 Bouquet Garni (bestehend aus Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Petersilie)

1-2 EL Dirndl-, Preiselbeer- marmelade oder Powidl

 

Zubereitung 

  1. Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen.
  2. Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  3. Butterschmalz in einem Bräter oder einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten, sodass das Fleisch eine braune Kruste bekommt; Fleisch aus dem Bratgefäß nehmen.
  4. Zwiebel und Wurzelwerk im Bratenansatz kräftig anrösten; eventuell noch etwas Butterschmalz zugeben; etwas salzen. Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen; Flüssigkeit etwas einreduzieren; mit Portwein und Fond aufgießen. Fleisch, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander und Orangenschale zugeben. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und das Schulterscherzel ca. 4 – 4 1⁄2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 80°C schmoren.

    Hinweis: Nach ca. 2 Stunden das Bouqet Garni zugeben, die Kerntemperatur immer wieder überprüfen und das Fleisch ein- bis zweimal wenden.
  5. Backrohr ausschalten und Braten mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen.
  6. Braten aus dem Saucenansatz nehmen. Sauce durch ein Sieb seihen, mit- gekochtes Gemüse mit der Rundung des Schöpflöffels durch das Sieb in die Sauce drücken; Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und je nach Geschmack mit Dirndl-, Preiselbeermarmelade oder Powidl verfeinern. Tipp: Wenn man die Sauce besonders sämig haben möchte, 2 – 3 EL vom mit- geschmorten Gemüse fein pürieren und zugeben.
  7. Fleisch in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce einlegen und im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) zugedeckt bis zum Servieren warm halten.

    Der besondere Tipp: Das absolute Aroma (und die optimale Zubereitungsart, wenn Gäste kommen) erzielen Sie, wenn Sie das Schulterscherzel am Vortag zubereiten und im Gemüsesud über Nacht ziehen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, mit der fertigen Sauce überziehen und zuge- deckt im Rohr bei 60°C (Ober- und Unterhitze) etwa 1 Stunde wärmen.

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Tipp 

Dieses Gericht lässt sich, wie auch alle anderen Schmorgerichte, hervor- ragend tiefkühlen. Am besten die doppelte Menge (2 x 1,5 kg Fleisch) zubereiten. Ausgekühlten Braten in Scheiben schneiden und portions- weise mit Sauce einfrieren.

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