Zubereitungszeit: < 30 Minuten
4 Entenkeulen (à ca. 300 g)
1/2 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver scharf schwarzer Pfeffer
1/4 TL aus der Mühle
2 TL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
120 ml Orangensaft, frisch gepresst
120 g kleine Schalotten, geschält
120 g Kumquats, halbiert und entkernt
125 g Datteln, halbiert und entkernt
120 ml Rindsuppe oder heller Kalbsfond
1 kleine Zimtstange
1Sternanis
1 Chilischote getrocknet, grob zerrieben
2 große Knoblauchzehen, geschält und halbiert
Basmatireis mit gerösteten Pinienkernen
Bei den Entenkeulen die Haut am langen Schenkelknochen einschneiden, dann Haut, Fleisch und Sehnen entlang des Knochens in Richtung Oberschenkel – hin zum größeren Fleischanteil der Keule drücken.So bleibt die Keule kompakt und kann nicht austrocknen.
Salz mit Pfeffer, Paprikapulver und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und Entenkeulen damit einreiben.
Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Butterschmalz in einem Bräter oder einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Entenkeulen beidseitig kräftig anbraten; mit Orangensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Kumquats und Datteln mit den ganzen Schalotten zugeben und mit Suppe auffüllen.
Ganze Zimtstange, Sternanis, Chilischote und Knoblauch zugeben und zugedeckt ca. 3 – 3 1⁄2 Stunden schmoren.
Backrohr ausschalten und Entenkeulen ca. 30 – 40 Minuten im Schmorfond ziehen lassen.
Keulen aus dem Schmorfond nehmen, den Fond zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Keulen mit dem Fond sowie den mitgeschmorten Zwiebeln und Früchten anrichten und frisch geriebene Orangenschale darüber streuen.
Entenkeulen ohne Haut schmoren: Haut von den Entenkeulen vor dem Braten abziehen, grob schneiden, in Butterschmalz knusprig auslassen, aus dem Fett nehmen (eventuell über das fertige Schmorgericht streuen) und die gewürzten Entenkeulen im Fett anbraten.
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