In Milch geschmorte Kalbsschulter

mit Zitrone und Sardellen

Zubereitungszeit: < 180 Minuten

Zutaten für 4-6 Personen

1,5 kg dicke Kalbsschulter
1 EL Salz
4 EL Öl
30 g Butter
400 ml Vollmilch
150 ml Kalbsfond
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
15 g Sardellenfilets,grob gehackt
1 Schale von 1⁄2 unbehandelten Zitrone, mit einem Sparschäler dünn abgezogen

5 ganze Korianderkörner

Als Beilage

Salbei-Gnocchi (ca. 2 EL Salbeiblätter in Streifen schneiden, ca. 50 g Butter aufschäu- men lassen, Salbei darin kurz braten, 500 g fertig gekochte Gnocchi darin schwenken).

Zubereitung

Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und salzen.
Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Öl in einem Bräter oder einer Gusseisenform erhitzen, Fleisch darin auf allenSeiten kräftig anbraten, sodass das Fleisch eine braune „Kruste“ bekommt; Butter zugeben, aufschäumen lassen und Fleischstück nochmals in der Öl-Buttermi- schung wenden. Bratgefäß von der Hitze nehmen und Bratthermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks stecken.
Milch mit Kalbsfond einmal aufkochen, Thymian, Rosmarin, Sardellen und Zitronenschale zugeben, alles über den Braten gießen und zugedeckt ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 75 – 80°C schmoren; Braten ein- bis zweimal wenden.

Hinweis: Nach ca. 2 Stunden Schmorzeit die Kerntemperatur immer wieder überprüfen, denn manche Backrohre halten die Temperatur nicht immer konstant.
Backrohr ausschalten und Braten mindestens 45 Minuten im Schmorfond rasten lassen.
Bratenthermometer entfernen und Braten auf eine Platte legen. Entstandene Sauce durch ein Sieb seihen, im Bräter oder der Gusseisenform zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit dem Stabmixer gut durchmixen, sodass eine leicht cremige Sauce entsteht und die durch das Schmoren ausgeflockte Milch wieder bindet.
Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Sauce legen und bis zum Servieren im Rohr bei ca. 60°C (Ober- und Unterhitze) warm halten.

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