ZUBEREITUNG CA. 45 Minuten

1. Die Entenbrüste etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Das Backrohr auf 100 °C vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen.
3. Den Rosmarinzweig dazugeben und die Entenbrustfilets auf dem Herd nur auf der Hautseite bei geringer Hitze 6 – 8 Minuten knusprig braten.
4. Das dabei austretende Fett immer wieder abgießen und zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
5. Für die Glasur den Honig mit der Chili und etwas Salz glatt rühren.
6. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Die Oberseite mit der Glasur bestreichen und im Rohr 15 Minuten braten.
7. Die Birnen schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugel ausstecher oder Teelöffel entfernen.
8. Die Bratpfanne mit Küchenkrepp auswischen, 1 EL des abgeschöpften Entenfetts darin erhitzen und die Birnenhälften mit den Schnittflächen nach unten darin anbraten.
9. Mit dem Quitten- oder Williamsbrand ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.
10. Den Rosmarinzweig zugeben, mit dem Apfelsaft und dem Kalbsfond aufgießen, das Quittenmark oder das Quittengelee zugeben, die Birnen bei geringer Hitze weich dünsten – eventuell noch etwas Wasser zufügen – und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Entenbrustfilets aus dem Rohr nehmen und 5 – 7 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten und mit den Quitten-Birnen entstandenen Saft anrichten.

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