ZUBEREITUNG

1. Für die Gewürzpaste die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern.
2. Den Knoblauch pressen, mit der Wacholder-Pfeffermischung, Rosmarin und Öl gut vermengen. Das Fleisch rundherum salzen, mit der Gewürzpaste bestreichen und ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Das Backrohr auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4. Das Fleisch in einen Bräter legen, ein Bratthermometer bis zur Mitte in die dickste Stelle des Fleisches stecken und ca. 90 – 120 Minuten braten bis eine Kerntemperatur von 67 °C erreicht ist.
5. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und die Temperatur auf 60 °C reduzieren.
6. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen und die Karreerose auf allen Seiten 1-2 Minuten anbraten.
7. Den Braten wieder ins Rohr stellen und 20 Minuten rasten lassen.
8. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem entstandenen Bratensaft und dem Apfelkraut servieren.
9. Für das Apfelkraut das Kraut putzen und in ca. 1 cm große Fleckerl schneiden.
10. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anrösten, den Kümmel zugeben und kurz mitrösten. Das geschnittene Kraut zugeben, salzen und 5 – 6 Minuten gut anrösten.
11. Die ungeschälten Äpfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zum Kraut geben, kurz durchmengen und mit dem Weißwein aufgießen. Die Hitze reduzieren und 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die Speckscheiben in 1 cm breite Stücke schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne knusprig anbraten. Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und über das fertige Apfelkraut geben.

Tipp

Anstelle der Wacholderbeeren kann man auch Koriandersamen oder Fenchel verwenden.

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