ZUBEREITUNG

1. Das Kalbskarree eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Die Unterseite des Kalbskarrees der Länge nach mit einem sehr scharfen Messer einschneiden, als wollte man ein dünnes Schnitzel herausschneiden, diesen Einschnitt salzen.
3. Das Fett der Niere großzügig entfernen. Die Niere halbieren, innen säubern, salzen, in den Einschnitt legen (nach Belieben 4 - 5 Salbeiblätter darauflegen) und den dünneren Fleischteil darüberklappen; leicht andrücken.
4. Das Fleisch mit Küchengarn mehrmals zusammenbinden und großzügig salzen.
5. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
6. Den Braten in einen Bräter geben, mit dem Öl übergießen, die Butter dazugeben und ein Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Das Fleisch braten, bis es  eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
7. Den Kalbsnierenbraten aus dem Rohr nehmen, das Bratenthermometer entfernen, das Fleisch mit Folie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
8. Das Küchengarn entfernen.
9. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Variante

Die Niere separat braten: Die ganze Niere (eine Fettschicht von 1 cm Stärke an der Niere belassen) etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit ins Rohr geben und dann mit dem gerollten Kalbsbraten fertig braten. Ist die Niere am Ende noch nicht durchgebraten, in Scheiben schneiden und in der Pfanne knusprig braten.

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