Gulasch ist seit jeher fixer Bestandteil in der Wiener Beisel- und Wirtshausküche und man kann es auch mit Recht einen Wiener Küchenklassiker nennen. Besonders fein schmeckt es, wenn es wie in unserem Rezept mit zartem Kalbsfleisch zubereitet wird.
ZUTATEN
FÜR 4 Personen:
1 kg Kalbsschulter oder Vögerl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
50 g Butter
200 g feine Zwiebelwürfel
2 EL edelsüßes Paprikapulver
500 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
1 ca. 2 cm großes Stück unbehandelte Zitronenschale
1 Zweig frischer Majoran oder frische Blattpetersilie
125 g Crème fraîche
1 EL Weizenmehl
ZUBEREITUNG:
Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Butter darin aufschäumen. Die Zwiebelwürfel darin 5 - 7 Minuten anschwitzen.
Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver zugeben, umrühren und mit dem Fond oder der Suppe aufgießen. Die Zitronenschale und die Fleischwürfel zugeben.
Salzen, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Gulasch etwa 30 Minuten sanft kochen lassen.
Den Kräuterzweig zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch und den Kräuterzweig aus dem Gulasch nehmen. Das Fleisch beiseitestellen.
Die Crème fraîche mit 3 – 4 EL Wasser und dem Mehl mit dem Schneebesten glatt rühren.
Den Topf erneut vom Herd nehmen, das angerührte Mehl zügig unterrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce 5 – 7 Minuten kochen lassen.
Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen bis die Sauce schön sämig wird. Fleisch wieder hinein geben, abschmecken und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
