Brauner Kalbsfond

Brauner Kalbsfond ist zum Aufgießen von Braten, Geschmortem oder auch kurz gebratenem Fleisch, sorgt für einen kräftigen und intensiven Geschmack und die Saucen bekommen einen feinen Glanz und „Dichte“.

Zubereitungszeit: < 180 Minuten

Zutaten für ca. 1,5 Liter

2 kg Kalbsknochen, grob gehackt
1 EL Tomatenmark
1/4 l Weißwein (trocken)
1 frisches Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
160 g Zwiebel, geschält und geviertelt
120 g Staudensellerie, grob geschnitten
120 g Lauch, grob geschnitten
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Stängel frische Petersilie
Salz

Zubereitung

Backrohr auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Kalbsknochen auf ein Backblech geben und 1 1⁄2 Stunden im Rohr anbraten, mit einer Bratschaufel ab und zu wenden. Alternativ in einen sehr großen Bräter ins Rohr geben, der später als Topf verwendet werden kann.
Knochen samt Bratrückstand in einen großen Topf geben, bei mittlerer Hitze anbraten, Tomatenmark zugeben, ca. 10 Minuten mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit 3 l kaltem Wasser auffüllen.
Lorbeerblatt, Pimentkörner und Pfefferkörner zugeben und bei sanfter Hitze köcheln lassen.
Hinweis: Aufsteigenden Schaum mit einem Lochschöpfer abheben.
Gemüse nach 2 1⁄2 Stunden Kochzeit zum Fond geben und 45 Minuten mitköcheln.
Fond von der Hitze nehmen,Thymian sowie Petersilie zugeben und 10–15 Minuten durchziehen lassen.
Fond durch ein engmaschiges Sieb abseihen, auskühlen lassen und anschließend kalt stellen.
Entstandene Fettschicht vorsichtig abheben.
Fond nochmals aufkochen, salzen, in saubere Gläser füllen, verschließen, auskühlen lassen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Alternativ in Kunststoffbehälter füllen und tiefkühlen.

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