Saltimbocca

alla romana

Diese römische Spezialität ist - genauso wie Pasta oder Pizza - ein fixer Bestandteil der Italienischen Küche. Statt klassisch mit Kalbsschnitzel und Prosciutto, verwenden wir Karreerose vom Schwein und Westfäler Schinken.

ZUTATEN für 4 Personen

12 Scheiben á ca. 60 g Karreerose vom Schwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
12 Salbeiblätter
12 Scheiben (ca. 60 g) Westfäler Schinken
30 g Butter
3 EL Olivenöl
1/6 l fruchtiger Weißwein
125 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
30 g kalte Butter
Gefrierbeutel
Holzzahnstocher

ALS BEILAGE

Cremige Polenta oder in Olivenöl gebratene Kirsch-Paradeiser

ZUBEREITUNG

Die Karreerosenscheiben auf eine glatte Arbeitsfläche legen, mit einem Gefrierbeutel abdecken und mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite des Fleischklopfers leicht klopfen.
Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils einem Salbeiblatt und einer Schinkenscheibe belegen, leicht andrücken und mit einem Zahnstocher fixieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen, die Schnitzel mit der Salbei-Schinkenseite nach unten einlegen und ca. 1 Minute braten; die Schnitzel wenden und noch mal etwa 1 Minute braten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Den Bratrückstand in der Pfanne mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Den Kalbsfond oder die Suppe zugeben, nochmals 1-2 Minuten köcheln lassen, die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und die Pfanne solange schwenken, bis sich die Sauce mit der Butter zu einer sämigen Sauce verbunden hat.
Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und teilweise mit der Sauce übergießen.

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Zutaten

Zubereitung