Zubereitungszeit: < 60 Minuten
2 Laugenbrezen oder -stangerln (zusammen ca. 120 g)
100 ml Vollmilch
60 g Butter
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
2 Eigelb
Salz
Muskatnuss, fein gerieben
4 Damhirschschnitzel á 150 g von der Schale, doppellappig geschnitten
2 EL Dijonsenf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
2 EL Öl
2 EL Butter
2-3 eingelegte, schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten
2 Schalotten, feinwürfelig geschnitten
3 EL Butter
125 ml Rotwein
340 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
4 Gewürznelken
8 Pimentkörner
1 TL Honig oder brauner Zucker
Salz
Klarsichtfolie
Küchengarn
Das Laugengebäck in nicht zu kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Das Backrohr auf 150° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, kurz aufschäumen, die Petersilie zugeben und über die Laugengebäckwürfel gießen.
Die Eigelb dazugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Damhirschschnitzel mit der Klarsichtfolie abdecken und mit der glatten Seite des Fleischklopfers plattieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit dem Dijonsenf bestreichen.
Die Fülle darauf verteilen und mit den Nussscheiben belegen.
Die Ränder einschlagen, zu Rouladen rollen, mit dem Küchengarn binden und in Mehl wenden.
In einem Bräter das Öl und die Butter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten.
In Backrohr zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren.
Danach die Rouladen aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und warmstellen.
Im Bratrückstand die Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin anrösten.
Mit Wein ablöschen, kurz aufkochen und den Wildfond, die Gewürznelken und Pimentkörner zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen.
Durch ein Sieb abgiessen und mit Honig oder Zucker abschmecken.
Die Rouladen mit der Sauce im Bräter im Backrohr weitere 10-15 Minuten bei 80°C (Ober-/Unterhitze) rasten lassen.
Selleriepüree, Kohlsprossen, wilder Brokkoli
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