ZUBEREITUNG

1. Die Steaks etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
2. Die Steaks beiseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, die Butter darin aufschäumen, die Steaks in die Pfanne legen, die Lorbeerblätter zugeben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sich an der Oberfläche des Fleisches kleine Tropfen vom Fleischsaft bilden (dauert etwa 3 - 4 Minuten).
4. Die Steaks wenden und auf der zweiten Seite ebenso lange braten.
5. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einem zweiten Teller abdecken (oder im Rohr bei 60 °C warm halten).
6. Die kleingehackten Schalotten im Bratrückstand - mit den angebratenen Lorbeerblättern - anrösten, mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen.
7. Die Lorbeerblätter entfernen.
8. Den Bratrückstand mit der Suppe aufgießen und zu 2/3 einkochen lassen - es sollen 150 ml Sauce übrig bleiben.
9. Den Senf (und eventuell die Senfkörner) mit einem Schneebesen untermengen und die Sauce mit dem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
10. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, in die Sauce geben und unter Schwenken der Pfanne so lange "montieren" bis eine sämige Sauce entstanden ist.
11. Die gebratenen Steaks mit Sauce und den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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