Zubereitungszeit: < 150 Minuten
1,8-2 kg (pro Person 300 g) Rindfleisch zum Kochen
500 g Markknochen
10 schwarze Pfefferkörner
8 - 10 Pimentkörner
2 - 3 Lorbeerblätter
5 Stängel Petersilie
1 große, ungeschälte Zwiebel
300 g geputztes Wurzelwerk (Karotte, Sellerie- und Petersilwurzel)
150 g Lauch, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten
Salz
4 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
Das Rindfleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Etwa 2 l kaltes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Knochen hineingeben und einmal aufkochen.
Das Wasser abgießen, die Knochen mit kaltem Wasser abschwemmen und den Topf säubern.
Die Knochen mit den Gewürzen (Pfeffer, Piment, Lorbeer), den Petersilstängeln und der ganzen Zwiebel in etwa 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Das Rindfleisch einlegen bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abheben.
Das Wurzelwerk und den Lauch in die Suppe geben und eine weitere Stunde sanft köcheln.
Für die Garprobe einen Holzspieß oder eine Fleischgabel an der dicksten Stelle bis zur Mitte in das Fleisch stecken: Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch gar. Es sollte eine Kerntemperatur von 80°C haben.
Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und das Fleisch etwa 30 Minuten in der heißen Suppe ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen, gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden.
Die Suppe mit Salz abschmecken.
Die Fleischscheiben mit etwas heißer Suppe übergießen, mit Schnittlauch bestreut und dem Wurzelgemüse servieren.
Die Markknochen mit geröstetem Schwarzbrot dazu reichen.
Apfelkren, Schnittlauchsauce, Semmelkren, Kochsalat, Rahmfisolen, Geröstete Erdäpfel, Dill-Erdäpfel.
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