ZUBEREITUNG CA. 40 Minuten

1. Die Erdäpfel gründlich waschen. In einem großen Topf die Erdäpfel mit kaltem Salzwasser bedeckt zustellen und bei geringer Hitze kochen.
2. Werden die Erdäpfel zu lange gekocht, zerfallen sie beim Schälen und Schneiden. Deshalb rechtzeitig die Garprobe machen: mit einem spitzen Messer anstechen, rutscht der Erdäpfel ab, ist er gar.
3. Für die Marinade die Rindsuppe auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
4. Den Essig, den Senf, das Salz, etwas Pfeffer und den Zucker mit einem Schneebesen in die reduzierte Suppe einrühren, Zwiebelwürfel beifügen und bei geringer Hitze etwa 2 Minuten ziehen lassen.
5. Vom Herd nehmen und die Marinade in eine Salatschüssel gießen.
6. Die Erdäpfel abseihen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
7. Anschließend gleichmäßige, etwa ½ cm dicke Scheiben direkt in die Marinade schneiden, locker durchmischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
8. Kurz vor dem Anrichten den Salat mit dem Öl übergießen und behutsam durchmengen.
9. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp: Den Erdäpfelsalat kann man mit etwas Vogerlsalat oder Rucola verfeinern.

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