DIE Radatz KNACKER

Die feine Radatz Knacker, wienerisch auch "die Beamtenforelle", ist ein Klassiker, der sowohl roh als auch gebraten auf unseren Tellern nicht wegzudenken ist.

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Die Herstellung

"Die Herstellung ist eine heikle Aufgabe, die viel Gefühl verlangt", sagt Franz Feichtinger, der seit über 40 Jahren darauf achtet, dass unsere Knacker beim Anbeissen richtig knackt. Füllt man sie zu prall, platzt Sie. Füllt man sie zu sparsam, wirft sie Falten. Wird sie von Franz gefüllt, wird sie eine Erfüllung.

 

PRODUKT CHAMPION:
DIe RADATZ KNACKER

Die Radatz Knacker haben den 1. Platz in der Kategorie „Klassik“ beim „Produkt Champion“ – dem wichtigsten Innovationspreis für Fleisch- und Wurstwaren in Österreich – gewonnen. 

Pressetext

Wenn Knacker hauben bekommen

Für unsere erste Ausgabe des Radatz Schmeckt Magazins haben wir Starkoch Max Stiegl freie Hand bei der Kreation neuer Rezepte mit der klassischen Knacker gelassen. Zum Gustieren und Nachkochen einfach einen Blick auf die Seiten 14–23 werfen.

Schmeckt Magazin No. 1

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Wo die Beamtenforelle auftaucht

Vom Bundeskanzler Raab wird berichtet, dass er Knackwurst ganz besonders schätzte. Es brachte es zu einer wahren Mesiterschaft im Schälen der "Beamtenforelle".

In den 50er-Jahren war ganz Österreich empört: Ein amerikanischer Fernsehjournalist hatte behauptet, die Österreicher gingen nur deshalb mit Aktentaschen zur Arbeit, um darin ihre Knackwürste zu transportieren!
Was hat nun die Knackwurst mit Beamten und schon gar mit Forellen zu tun? Der Wiener versuchte schon immer in naiver und fröhlicher Weise Unerreichbares zu imitieren: Dieser „Zug zum Höheren“ äußerte sich auch in einer wienerisch witzigen Weise, in der vor allem sehr einfache Dinge mit einem hochtrabenden Namen veredelt wurden. Man machte sich über die Mode lustig, neue Gerichte mit großen Persönlichkeiten und Prominenten in Verbindung zu bringen.

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Die Reichen und Mächtigen labten sich an Esterhazyschnitzel, Girardirostbraten, Metternichschnitten, Palffyknödeln, Sobieskitorte. Die kleinen und einfachen Leute vergnügten sich mit Catalanizungen. (Die Catalani war eine begnadete Sängerin des Biedermeier, hinter der nach ihr benannten Speise verbargen sich ganz ordinäre Quargeln, ein Käse von betäubender Würzigkeit.) So gehören auch die „falschen Hasen“ aus faschierten Resteln dazu. Das ungarische Rebhendl war Haussulz, mit „Spargel“ wurde auch ein Zahnstocher bezeichnet. Die Beamten, die zwar immer Ansehen, aber wenig Geld hatten, schufen ihr eigenes kulinarisches Vokabular: Schwärzliche Semmeln mutierten zu „Beamtenkrapfen“ und die Knackwurst – zur „Beamtenforelle“.

Die ersten im deutschsprachigen Raum überlieferten Wurstnamen aus dem 11. und 12. Jahrhundert waren „Leberwurst“ und „Pratwurst“. Die „Knackwurst“ wurde im Jahre 1553 bei Hans Sachs das erste Mal erwähnt (aus „Sprechen Sie wienerisch ?“ von Peter Wehle ). Johann Georg Lahner, ein Frankfurter Fleischgeselle, der sich in Wien niedergelassen hatte, erfand im Jahre 1805 die Würstel, die hier bei uns als „Frankfurter“, in der übrigen Welt als „Wiener“ berühmt wurden. Und die im Übrigen eng mit der Knacker verwandt sind. Weitere Familienmitglieder der Knackerdynastie sind unter anderen die „runde Extra“, des Fleischhauers Siegeskranz sozusagen – die Fülle ist innen ähnlich der Knackwurst, aber außen viel länger. Oder auch die blasse Verwandte, die nicht gepökelt und nicht geräuchert ist.

Über den Geschmack einer Knackwurst entscheidet auch das Ohr – denn ihr Marken- zeichen ist ihr unverwechselbares Knack- geräusch, das ertönt, wenn man zubeißt oder sie anschneidet. Und dass die „Beam- tenforelle“ ihren Weg in eine ernährungs- bewusste Zukunft geht, beweist die Radatz- Knacker: Sie wird zur Hälfte mit Kalbfleisch gemacht, der Fettanteil beträgt weniger als 15 % – das macht sie besonders leicht, edel und fein im Geschmack. Sie schmeckt zur Semmel ( die ideale „Handwurst“ ), aufgeschnitten im Wurstsalat, herrlich in einem Erdäpfelragout oder -auflauf, als „Berner Knacker“ mit Käse und Speck umwickelt und dann gebraten, im Ausbackteig knusprig gebacken, ebenso wie auf dem heißen Grill – was für ein knackiges Leben, so ein Würsteleben.

Wurstwichtig – damit sie nicht platzt: Kochwasser salzen, einmal aufkochen lassen, dann die Knacker rein, von der Hitze nehmen und nur mehr ziehen lassen.

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Knackpunkt Wurst

Seit Urzeiten ist die Knackwurst ein Topstar in der heimischen Wurstsippe. So einfach und reduziert sie einem vorkommen mag, es ist vor allem die vielfältige Art, sie zuzubereiten, die ihr diesen Platz sichert.

Designtechnisch ist die Knacker der SUV unter den Würsten. Wuchtig und selbstbewusst kommt sie daher. Plump mag der eine sagen, protzig der andere. Weder verfügt sie über die Grazie eines Sacherwürstels noch über den Charme eines Bratwürstels. Und dennoch ist die Knackwurst in der Hitliste der Wurstparade seit langer Zeit ganz oben zu finden, kurz gesagt: ein Klassiker.

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Ihren Namen verdankt die Knacker dem typischen knackenden Geräusch beim Hineinbeißen in die Wurst. Ihr voluminöser Körper verleiht diesem Moment diesen ganz besonderen Klang, weshalb man sie bereits im 16. Jahrhundert so nannte. Dabei ist dies bei weitem nicht der einzige Titel, den die dicke Wurst trägt. So verschieden die Arten sind, sie zu füllen, so unterschiedlich sind auch ihre Bezeichnungen. In der freien Wurstnatur begegnet sie einem unter der Bezeichnung Beamtenforelle, in Vorarlberg bestellt man einen Verwandten der Knacker namens Schübling oder grillt ein Harder Kotelett. Mancherorts wird die Wurst Salzburger genannt, und jene Spezie namens Cervelat könnte als Cousine der Knacker im Wurststammbaum zu finden sein. Hierzulande bezieht sich die Knackwurst in erster Linie auf sogenannte Brühwürste, gefüllt mit Brät aus Schweine- und Rindfleisch.

Der Status dieser Wurst als Fleisch gewordene Ikone basiert in erster Linie auf dem weiten Feld, in dem sie zum Einsatz kommt: Die Knacker ist unbedingter Bestandteil eines Wurstsalats, eines Wurst-Käse-Salats, sie wird – an den Enden eingeschnitten und am besten aufgespießt – gegrillt, man labt sich an ihr in rohem Zustand mit Senf oder Mayonnaise, brät sie in Scheiben geschnitten, wärmt sie ähnlich der Frankfurter in heißem Wasser, verspeist sie mit Käse gefüllt und Speck umwickelt als Knacker-Sandwich (auch unter der Bezeichnung Hackler-Cordon-bleu verbreitet) oder verputzt sie mit einem Haufen geschnitt ener Zwiebeln samt Essig und Öl.

Auch der Herr der Würste, Franz Radatz weiß einiges über die Knackwurst zu berichten. Als er 1951 seine Lehre begann, hießen die Wurstsorten Knacker, Extrawurst, Frankfurter, Debreziner. Viel mehr gab es damals nicht. Diese Sorten, vor allem die Knacker und die Frankfurter sind bis heute die stärksten geblieben, sagt Radatz und begründet diesen Erfolg so: „Weil sie halt gern gegessen werden und auf so viele Arten zubereitet werden können.“ Im Variationsreichtum erkennt also auch Radatz den Grund, weshalb sich die Knackwurst trotz aus den Wursttheken schießender Konkurrenz so lange gegen diese behaupten konnte. Der Firmengründer empfiehlt, „immer eine Knackwurst im Kühlschrank zu haben – falls der Hunger kommt.“ Er selbst schätzt die Wurst wie viele Österreicher vor allem kalt und pur mit Essig und Öl und Zwiebel. Auch die Rezeptur habe sich in all den Jahrzehnten nicht verändert, erklärt Radatz. Das Geheimnis einer erfolgreichen Knackwurst sieht er in der richtigen Bindung der Zutaten. „Dass eine Knackwurst genau richtig in Kraft und Saft steht, ist die Aufgabe jenes Mannes, der am Kutter steht“, letzteres bezeichnet eine Produktionsmaschine, mit der feinstzerkleinerte Wurstsorten hergestellt werden. Die heikle Frage, ob die Haut der Knacker aus Naturdarm mitverputzt wird oder ob die Wurst geschält werden soll, lässt Radatz mehr oder weniger offen. „Man kann sie essen, aber prinzipiell wird sie geschält. Ich schäle sie auch.“ Circa viermal pro Woche kommt die Knackwurst auf den Tisch von Franz Radatz, und man darf ahnen, was dieser auf die Frage antw ortet, was seine Lieblingswurst sei.

 

KNACKIGE REZEPTE

KNACKER IM GLAS
Knackwurstscheiben abwechselnd mit Zwiebelringen, reichlich Schnittlauch und Gurkerl- oder Pfefferonischeiben in ein Rexglas füllen. Eine Marinade aus Essig und Öl mischen, drübergießen und fürs Picknick mitnehmen.

KRUSPRIGE KNACKER
Knackwurst in Würfel schneiden und in Butter knusprig anbraten. Als Einlage für Erdäpfel- oder Erbsengulasch verwenden oder als Alternative zur Dürren im Erdäpfelgulasch.

BEAMTENFORELLE
Knacker halbieren, mit dem Messer an der Oberseite parallel einschneiden und braten. Passt gut zu Frühlingsgemüse (zum Beispiel Rahmkohlrüben), zu Erdäpfelschmarren, Paradeissalat oder Rahmgurkensalat

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