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Weihnachts Kalbsbratwürstel

Natürlich beginnt Weihnachten schon lange, bevor die Kerzen auf dem Weihnachtsbaum illuminiert werden. Wir freuen uns – sprechen wir nicht über Punschhütten und die Kaufhausversionen unserer liebsten Weihnachtslieder – zum Beispiel auf den ersten Biss in unsere Weihnachtsbratwurst.

Es ist eine besondere Bratwurst, die wir für die Festtage (und die kleinen Erholungspausen davor und danach) vorbereitet haben. Sie ist fein, elegant und – anders als die meisten anderen, deftigeren Bratwürste – vor allem mit Kalbfleisch gefüllt.

Um genau zu sein: Mehr als 50 Prozent der Fleischmischung stammen vom Kalb, was die hellere Farbe des Brät erklärt. Auch die Gewürze, mit denen die Mischung optimal ins Licht gesetzt wird, ist speziell fein und raffiniert: Kümmel, Knoblauch und Pfeffer. Im Vordergrund aber steht Majoran, jenes Gewächs, das nicht von ungefähr im Volksmund als „Wurstkraut“ bezeichnet wird. Der frische und zarte Geschmack mischt sich selbstbewusst und doch ausgewogen in die Wahrnehmung der Kalbsbratwurst ein – und verleiht ihr das spezifische, schlanke Profil – und, wenn man so will, ihre Feierlichkeit.

Während die Kalbsbratwurst in Österreich fast schon den Status einer Extravaganz bekleidet, steht sie bei unseren westlichen Nachbarn traditionell hoch im Kurs. In St. Gallen, keine 30 Kilometer von der österreichischen Grenze entfernt, ist man nicht nur stolz darauf, die beste Kalbsbratwurst der Schweiz zu produzieren, sondern dieser auch den Namen gegeben zu haben: St.Galler Bratwurst. Bei der jährlichen Landwirtschaftsmesse, der OLMA, werden die speziellsten (und umkämpftesten) Exemplare der St.Galler Bratwurst vom Grill serviert, und in Zürich gibt es nahe dem Bellevue eine echte Institution, die sich auf den Verkauf besagter Wurst spezialisiert hat: der „Sternen Grill“. Früher ein echtes Würstlstandl, hat sich der „Sternen“ inzwischen zu einem ansehnlichen, wenn auch ständig überfüllten Imbiss entwickelt – ausschließlich im Zeichen der Kalbsbratwurst. Die auffälligste kulturelle Besonderheit ist dabei übrigens die Tatsache, dass man keinen Senf dazu serviert bekommt. Die Wurst, finden die St.Galler, ist sich selbst Würze genug.

Dass die Kalbsbratwurst darüber hinaus besonders saftig ist, verdankt sie ihrer Architektur – oder, wie der Wurstmeister salopp sagt, ihrem „Kaliber“. Die Dicke der Wurst bestimmt entscheidend mit, als wie saftig und flaumig sie wahrgenommen wird. Dazu kommt die Technik der Zubereitung. Die Wurst wird gegrillt, so viel ist klar: Aber die Kalbsbratwurst ist nicht für den Turbogrill geeignet, sie bedarf einer sensibleren Zubereitung. Wird sie langsamer gegart, entwickelt sie eine feine, würzige Kruste, die in eine interessante Beziehung zum flaumigen Innenleben der Wurst tritt.

Zurückhaltend dosierter Senf, etwa der Dijon-Senf von Fallot, ist übrigens auch für die Kalbsbratwurst eine Bereicherung. Ein Glas davon könnte zum Beispiel auf der Wunschliste für das liebe Christkind stehen.

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