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Schinken – zu kostbar, um einfach nebenbei verzehrt zu werden

Holen wir weit aus. In seinem „Kochkunstführer“ aus dem Jahr 1903 zweifelt Auguste Escoffier, der Pionier der klassischen, französischen Küche, an der Eignung des Schweins als Bestandteil der „feinen Küche“. Dass er sich doch eines Besseren besinnt, hat mit einem speziellen Teil des Tiers zu tun, mit einem kraftvollen, köstlichen Stück, das Escoffier warmherzig als „eine unserer kostbarsten Gaben“ bezeichnet – und augenblicklich darüber ins Schwärmen gerät: „Es gibt wenige Gerichte, die den Schinken von Bayonne, York, Prag oder Westfalen gleichkommen“. Sagt der Mann, der mehr Gänseleber, Kaviar und Hummer verkocht hat als jeder andere Küchenchef Frankreichs.

Der Schinken. Es braucht einen gewissen Anlauf und einige Kunstfertigkeit, um das frische Fleisch aus der Hinterkeule des Schweins in jene Delikatesse zu verwandeln, mit der in Österreich das Ende der Fastenzeit gefeiert wird. Im wesentlichen geht es darum, das Fleisch zuerst sensibel zu salzen – zu wenig Salz lässt den besten Schinken ein bisschen fad wirken, zu viel Salz verdirbt das gute Stück – und zu würzen. Woraus die Gewürzmischung besteht, die mit Salz und Wasser zu einer Salzlake vermischt wird, in welcher der Schinken seine aromatische Erstbehandlung erfährt, ist das Geheimnis jedes Metzgers, wie auch das Timing. Denn natürlich hat auch die Zeitspanne, während der ein Schinken eingesalzen wird, Einfluss auf den Geschmack – so wie die Dauer, während der derselbe Schinken anschließend gekocht wird, ganz wesentlich dessen Textur bestimmt. Ob der Schinken gerade so lange gekocht wird, bis das Fleisch überall gar ist oder ob man sicherheitshalber die eine oder andere Viertelstunde zuwartet, entscheidet schließlich über den Stil des jeweiligen Stücks.

Den Feinschliff bekommt das Fleisch beim nächsten Arbeitsgang, wenn es geräuchert wird. Wie das Salzen ist das Räuchern ursprünglich eine Kulturtechnik, die dafür sorgen sollte, dass wertvolles Fleisch für eine gewisse Zeit haltbar gemacht wird. Welches Holz dafür verwendet wird, bei welchen Temperaturen geräuchert wird, wie intensiv der Rauch in den Schinken eindringen und seinen Eigengeschmack ergänzen oder prägen darf, gehört zu den vielen Stellschrauben, an denen man bei der Produktion eines Beinschinkens dreht. Jede einzelne Entscheidung ist wichtig. Damit ein Schinken seinen Stellenwert als „eine unserer kostbarsten Gaben“ rechtfertigt, müssen Würze und Textur, Aromatik und Biss, Farbe und Geruch stimmen – jede einzelne dieser Anforderungen bedarf komplexer Vorbereitung und hingebungsvoller Sorgfalt.

Womit wir bei den Anforderungen an die Genießer angekommen sind. Schinken ist fast zu kostbar, um einfach nebenbei verzehrt zu werden. So ist es zum Beispiel eine regelrechte Kunst, Schinken zu schneiden. Es gibt virtuose Könner, die es vermögen, mit dem dünnen Schinkenmesser knapp einen Millimeter dicke Scheiben von der Keule zu säbeln, ohne zu wackeln oder auszurutschen; das ist so wichtig, weil zu dick geschnittener Schinken nicht den ganzen Genuss erlaubt: Das Elegante, Vielschichtige einer perfekten Schinkenscheibe wird durch jeden zu großen, zu dichten Bissen banalisiert.

Wer ist, wie der große englische Koch Fergus Henderson gern sagt, am engsten mit dem Schinken befreundet? Das Gurkerl, einerseits (und auch diesem steht es gut an, wenn es fächrig in dünne Scheiben geschnitten wird, um portionsmäßig den idealen Kontrapunkt zur Schinkenscheibe abzugeben); andererseits natürlich der frisch geriebene Kren und dieser in einer Dosierung, dass er beim Verzehr nicht die Hauptrolle übernimmt, sondern bloß ein bisschen Frische in die Angelegenheit bringt.

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