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Knackpunkt Wurst

Seit Urzeiten ist die Knackwurst ein Topstar in der heimischen Wurstsippe. So einfach und reduziert sie einem vorkommen mag, es ist vor allem die vielfältige Art, sie zuzubereiten, die ihr diesen Platz sichert.

Designtechnisch ist die Knacker der SUV unter den Würsten. Wuchtig und selbstbewusst kommt sie daher. Plump mag der eine sagen, protzig der andere. Weder verfügt sie über die Grazie eines Sacherwürstels noch über den Charme eines Bratwürstels. Und dennoch ist die Knackwurst in der Hitliste der Wurstparade seit langer Zeit ganz oben zu finden, kurz gesagt: ein Klassiker. Ihren Namen verdankt die Knacker dem typischen knackenden Geräusch beim Hineinbeißen in die Wurst. Ihr voluminöser Körper verleiht diesem Moment diesen ganz besonderen Klang, weshalb man sie bereits im 16. Jahrhundert so nannte. Dabei ist dies bei weitem nicht der einzige Titel, den die dicke Wurst trägt. So verschieden die Arten sind, sie zu füllen, so unterschiedlich sind auch ihre Bezeichnungen. In der freien Wurstnatur begegnet sie einem unter der Bezeichnung Beamtenforelle, in Vorarlberg bestellt man einen Verwandten der Knacker namens Schübling oder grillt ein Harder Kotelett. Mancherorts wird die Wurst Salzburger genannt, und jene Spezie namens Cervelat könnte als Cousine der Knacker im Wurststammbaum zu finden sein. Hierzulande bezieht sich die Knackwurst in erster Linie auf sogenannte Brühwürste, gefüllt mit Brät aus Schweine- und Rindfleisch.

Der Status dieser Wurst als Fleisch gewordene Ikone basiert in erster Linie auf dem weiten Feld, in dem sie zum Einsatz kommt: Die Knacker ist unbedingter Bestandteil eines Wurstsalats, eines Wurst-Käse-Salats, sie wird – an den Enden eingeschnitten und am besten aufgespießt – gegrillt, man labt sich an ihr in rohem Zustand mit Senf oder Mayonnaise, brät sie in Scheiben geschnitten, wärmt sie ähnlich der Frankfurter in heißem Wasser, verspeist sie mit Käse gefüllt und Speck umwickelt als Knacker-Sandwich (auch unter der Bezeichnung Hackler- Cordon-bleu verbreitet) oder verputzt sie mit einem Haufen geschnitt ener Zwiebeln samt Essig und Öl.

Auch der Herr der Würste, Franz Radatz weiß einiges über die Knackwurst zu berichten. Als er 1951 seine Lehre begann, hießen die Wurstsorten Knacker, Extrawurst, Frankfurter, Debreziner. Viel mehr gab es damals nicht. Diese Sorten, vor allem die Knacker und die Frankfurter sind bis heute die stärksten geblieben, sagt Radatz und begründet diesen Erfolg so: „Weil sie halt gern gegessen werden und auf so viele Arten zubereitet werden können.“ Im Variationsreichtum erkennt also auch Radatz den Grund, weshalb sich die Knackwurst trotz aus den Wursttheken schießender Konkurrenz so lange gegen diese behaupten konnte. Der Firmengründer empfiehlt, „immer eine Knackwurst im Kühlschrank zu haben – falls der Hunger kommt.“ Er selbst schätzt die Wurst wie viele Österreicher vor allem kalt und pur mit Essig und Öl und Zwiebel. Auch die Rezeptur habe sich in all den Jahrzehnten nicht verändert, erklärt Radatz. Das Geheimnis einer erfolgreichen Knackwurst sieht er in der richtigen Bindung der Zutaten. „Dass eine Knackwurst genau richtig in Kraft und Saft steht, ist die Aufgabe jenes Mannes, der am Kutter steht“, letzteres bezeichnet eine Produktionsmaschine, mit der feinstzerkleinerte Wurstsorten hergestellt werden. Die heikle Frage, ob die Haut der Knacker aus Naturdarm mitverputzt wird oder ob die Wurst geschält werden soll, lässt Radatz mehr oder weniger offen. „Man kann sie essen, aber prinzipiell wird sie geschält. Ich schäle sie auch.“ Circa viermal pro Woche kommt die Knackwurst auf den Tisch von Franz Radatz, und man darf ahnen, was dieser auf die Frage antw ortet, was seine Lieblingswurst sei.

Knackige Rezepte

  • Knacker im Glas
    Knackwurstscheiben abwechselnd mit Zwiebelringen, reichlich Schnittlauch und Gurkerl- oder Pfefferonischeiben in ein Rexglas füllen. Eine Marinade aus Essig und Öl mischen, drübergießen und fürs Picknick mitnehmen.
  • Knusprige Knacker
    Knackwurst in Würfel schneiden und in Butter knusprig anbraten. Als Einlage für Erdäpfel- oder Erbsengulasch verwenden oder als Alternative zur Dürren im Erdäpfelgulasch.
  • Beamtenforelle
    Knacker halbieren, mit dem Messer an der Oberseite parallel einschneiden und braten. Passt gut zu Frühlingsgemüse (zum Beispiel Rahmkohlrüben), zu Erdäpfelschmarren, Paradeissalat oder Rahmgurkensalat

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