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Blutwurst

Man isst sie kalt, zum Beispiel mit etwas scharfem Senf und einer Portion frisch geriebenem Kren. Vielleicht mag man sie auch lieber warm, schneidet sie in fingerdicke Scheiben und brät sie im eigenen Fett zu knusprigen Rädchen, die perfekt zu Erdäpfelschmarren und Sauerkraut passen. Oder man lässt sich vom leicht süßlichen Geschmack inspirieren und kombiniert sie etwas unkonventionell mit geschmorten Zwiebeln und etwas Apfelmus: die Blutwurst.

Die Blutwurst ist eine äußerst vielseitige Wurst. Sie hat Tradition bis in die Tiefen der europäischen Historie. Schon in Homers „Odyssee“ spricht Antinoos, Sohn des Eupeithes, zur versammelten Menge: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier!/Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet/Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.“

Nun ist es in den gut 3200 Jahren, die seither vergangen sind, etwas unüblich geworden, „Fett und Blute“ in Ziegenmägen abzufüllen (man nimmt dafür Därme vom Rind oder vom Schaf). Aber dass die Blutwurst – oder Blunz’n, als die sie in Wien mit einer Mischung aus Freundschaftlichkeit und Herablassung bezeichnet wird – nach wie vor aus Schwarten, Fleisch, Fett und, vor allem anderen, Schweineblut hergestellt wird, hat sich nicht geändert.

Jede europäische Kultur ihre eigene Blutwurst. Im Norden Englands wird der „Black Pudding“ mit Hafermehl und großen Fettstücken hergestellt, in Andalusien ist die „Morcilla Jabugo“ eine mit Paprika scharf gewürzte, schwach geräucherte Spezialität. Die spanischen „Morcillas de Arroz“ sind kleine Würstchen, deren Blutteig mit Reis aufgelockert wird. Andere spanische „Morcillas“ werden mit Rosinen, Zucker, Nüssen und Pinienkernen abgeschmeckt. In Graubünden werden die Blutwürste geräuchert und getrocknet. In Frankreich gibt es unzählige Arten, die gängigste „Boudin noir“ füllt man mit Blut, Fett, Schwarte und klein geschnittenen Innereien.

Die heimische Blunzen bekommt ihren feinen, lockeren Charakter durch die Beimengung von Brotwürfeln und durch eine spezifische Würze durch Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment und Ingwer. Dieses Rezept sorgt für die luftige Konsistenz, die dem Brot geschuldet ist. Die erdigen, warmen Geschmackstöne bekommen durch die südlichen und exotischen Gewürze Finesse und ein gewisses Temperament.

Die wahrscheinlich populärste Art, Blutwurst zu essen, ist ihre Verarbeitung im „Blunzngröst’l“, einem der großen Klassiker der österreichischen Alltagsküche. Dafür werden speckige Erdäpfel in der Schale weich gekocht, geschält und dann in Scheiben geschnitten. Eine gewürfelte Zwiebel im Schweine- oder Butterschmalz anrösten, dann die Erdäpfel dazugeben. Man kann an dieser Stelle natürlich auch die in Scheiben geschnittene Blutwurst in die Pfanne werfen, aber ein kleiner Trick sorgt für noch mehr Vielfalt in den Konsistenzen: werden die Blunznradeln nämlich in einer zweiten Pfanne scharf angebraten, entwickeln sie nämlich an den Schnittflächen etwas Resches, Knuspriges, während das Innere der Scheiben samtig und cremig bleibt. Sobald die Radeln diese Konsistenz erreicht haben, mit den Erdäpfeln, die auch schon ein bisschen Kruste entwickelt haben, zusammenrühren und mit viel Salz und etwas Kümmel würzen. Eine romantisch über das Gröstl geriebene, flüchtige Schneedecke aus Kren rundet die Sache mit etwas Schärfe und der einen oder anderen Träne ab: es sind ohne jeden Zweifel Tränen der Freude.

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