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"Die Wurst ist ein Lebewesen"

50 Jahre Radatz

50 Jahre Radatz, 50 Jahre Familienunternehmen, erzählt von Vater und Sohn. Eine Geschichte über Österreichs Essgewohnheiten, die fleischverarbeitende Industrie, die Knacker und den Kümmelbraten - inklusive Anekdoten, die sich in 50 Jahren Radatz angesammelt haben.

Radatz wurde 1962 gegründet. Woran erinnern Sie sich?

Franz senior: An den Beginn unseres Unternehmens, das Geschäft in der Karolinengasse. Dort haben wir angefangen, meine Frau und ich. Wir haben beide hart gearbeitet. Der Standort im vierten Bezirk hat gut funktioniert, wir hatten viele Kunden.
Franz: 1962 war ich gerade ein Jahr alt.
Franz senior: Auf dich und später auch auf deine Schwester hat die Großmutter aufgepasst. Wir haben in Atzgersdorf im Gemeindebau gewohnt, und meine Frau und ich haben Tag und Nacht gearbeitet. Höchstens am Sonntag hatten wir Zeit für einen Millirahmstrudel beim Ulm in Breitenfurt.

Wo haben Sie das Handwerk gelernt?

Franz senior: Bei meinem Onkel Matthias, einem Fleischhauer in Wampersdorf in Niederösterreich. Dort habe ich mit 14 Jahren als Lehrling begonnen. Mein Vater war Tischler, ist aber aus dem Krieg nicht zurückgekommen. Als Bub hab ich gedacht: Würstel essen ist besser als Hobelscharten. Aber beim Onkel hab ich zu wenig gelernt und bin deshalb nach Wien. Die Lehre hat mir mehr Spaß als die Schule gemacht. Es ist damals recht rustikal zugegangen, wir sind um vier Uhr früh aufgestanden und waren den ganzen Tag schwer beschäftigt. Ich wollte Wurstmeister werden, das war das Höchste, was man in diesem Beruf erreichen konnte.

Ein großer Schritt?

Franz senior: Ich bin zusammen mit meinem Cousin Hans übersiedelt. Das Wurstmachen habe ich bei einem Fleischhauer gelernt, dessen Sohn als großer „Drahrer“ bekannt war. Der war nachts unterwegs, ist oft in der Früh nicht aus dem Bett gekommen. Da hab ich die Arbeit für ihn übernommen. Das war ein Glück, denn mit 17 Jahren war ich Wurstmeister. Meine Wurst war sehr gut. Das hat sich schnell herumgesprochen. Mit 20 Jahren bin ich dann von einem Konkurrenten abgeworben worden und habe gleich das Doppelte verdient. Ich hatte schon immer im Kopf, mich selbständig zu machen.

Wann ist das gelungen?

Franz senior: In meinem 25. Lebensjahr. Da ergab sich die Möglichkeit, einen Fleischhauereibetrieb im vierten Bezirk zu übernehmen. Die Selchkammer war direkt im Haus und Tag und Nacht in Betrieb. Der Rauch ist durch die Oberlichte raus und direkt in die Fenster der Nachbarn im ersten und zweiten Stock gezogen. Die haben sich natürlich beschwert, hatten gelbe Vorhänge.

Erinnern Sie sich an dieses erste Geschäft Ihrer Eltern überhaupt noch?

Franz: Es war winzig. Das Sortiment überschaubar: Es gab Knacker, Extra rund, Wiener, Dürre, Schinken und Geselchtes. Zum Leidwesen meines Vaters war Salami schon immer meine Lieblingswurst. Die haben wir damals noch nicht gemacht.
Franz senior: Dafür musstest du bis 1998 warten, da haben wir Stastnik gekauft. Die Karolinengasse ist uns schnell zu klein geworden, außerdem war der Kamin kaputt, der Gewerbeinspektor hat uns das Selchen verboten. Da haben wir halt in der Nacht mit der Taschenlampe weitergemacht.

Seit wann sind Sie in Neu-Erlaa?

Franz senior: 1966 sind wir übersiedelt, haben hier einen alten Betrieb mit 900 Quadratmetern Fläche übernommen. Als ich das erste Mal mit dem Auto reingefahren bin, hab ich gedacht: Da ist Platz, solange ich lebe. Damals hatte ich sieben Mitarbeiter.
Franz: Heute sind es fast 900 Mitarbeiter, das Betriebsgelände ist 20.000 Quadratmeter groß, und wir produzieren 6,5 Millionen Würste in der Woche. Die alte Fleischhauerei Ott, in der alles begann, war ein Vierkanthof. Es gab einen Wurstraum, eine Selchkammer, der Vorbesitzer hat hier noch geschlachtet.
Franz senior: Schlachten war für uns kein Thema mehr. Wir haben das zwar alle gelernt, können es auch, haben das Fleisch aber schon immer in St. Marx gekauft. Deshalb brauchten wir dann auch Kühlkammern, um es lagern zu können. Ich habe also sehr schnell Handwerker im Betrieb aufgenommen, die alle baulichen Maßnahmen umsetzen konnten. Externe Firmen waren mir zu teuer. Ich hatte einen Kühlraumtechniker, seine Helfer haben Styropor an die Wände genagelt, um den Kühlraum abzudichten. Fertig. Verfliest wurde später.
Franz: Heute geht es bei uns zu wie in einem Operationssaal. Unsere Produkte sind allesamt hochsensibel und deshalb arbeiten wir seit Jahren mit Qualitätsmanagement- Beratern und der Lebensmittelbehörde zusammen. Alles ist nach ISO- und IFS-zertifizierten Hygienerichtlinien aufgebaut. Anders wäre ein Unternehmen in dieser Größe heute auch gar nicht mehr möglich.
Franz senior: Wir haben einen langen Weg hinter uns, haben den Betrieb immer Stück um Stück erweitert. Wir hatten unsere eigenen Schlosser, Maurer, Techniker. Wenn ein neuer Teil fertig war, war er schon wieder zu klein.

Wer waren die Pioniere?

Franz senior: Der Pepi Palfrader, er war ein Allrounder, hat alles gekonnt. Auch seine Frau Christi, die Schwester meiner Frau Elisabeth, war von Anfang an im Geschäft. Die Frau Götzl war unsere erste Verkäuferin in der Karolinengasse.
Franz: Sie ist in der Götzl-Torte, einer Schokoladetorte mit Kakao-Butter-Creme, verewigt. Für alle Familienfeste wird diese Torte gebacken.
Franz senior: Ich habe dann Zug um Zug Filialen gekauft, nach der Karolinengasse kam die Quellenstraße, dann vom Bertl Buschek drei Geschäftslokale auf einmal. Meine Frau hat sich darum gekümmert. Vorher habe ich sie natürlich immer gefragt, ob es ihr recht ist.

Worum geht‘s, wenn es um Wurst geht?

Franz senior: Um den Geschmackssinn. Ohne mich selbst zu sehr loben zu wollen: Ich bin damit gesegnet, nur mein Sohn war immer schon heikler als ich.
Franz: Heute geht es nicht nur mehr um den Geschmack. In einem vollautomatisierten Betrieb sind viele andere Dinge ebenfalls entscheidend. Hygiene, Produktionsabläufe und Planung sind ebenfalls große Herausforderungen.

Wie liefen damals die Geschäfte?

Franz senior: Nur vom Verkauf in den Filialen konnten wir nicht leben. Da kamen wir auf die Idee, mit dem Auto Verkaufstouren zu den Greißlern zu starten. Schließlich hab ich mir so mein Startkapital erarbeitet. In jeder Gasse in Wien gab es damals mindestens drei. Helmut Brandl, der damals schon für mich arbeitete, hat diese Aufgabe übernommen.
Franz: Er hat sich dann als Verkaufsgenie herausgestellt, das ist legendär.
Franz senior: Sehr oft ist er komplett ausverkauft zu Mittag wieder zurückgekommen. Dann ging alles sehr schnell. Eine Selch und ein Kessel waren uns dann zu klein, obwohl wir Tag und Nacht geselcht haben. Wir haben in der Zeit kaum geschlafen. Es ist enorm, was wir für Kraft hatten.
Franz: Und gute Ideen! Mein Onkel Hans hat unlängst erzählt, dass er damals begann, aus dem Bauchfleisch den mageren Teil herauszuschneiden, zu braten und es auf die Verkaufstouren mitzuschicken.
Franz senior: Der Kümmelbraten war bei den Greißlern der Renner. Das hat es früher nicht gegeben. So wurde der Kümmelbraten zu unserer Spezialität und ist es eigentlich bis heute.

Wie ist Radatz mit dem Aufkommen der Supermärkte zurechtgekommen?

Franz senior: Der Konsum hat als erster Supermarkt bei uns Wurst bestellt, dann die Metro. Eines Tages wollten sie die Ware plötzlich verpackt haben. Das wollte ich anfangs nicht.
Franz: Du hast immer gesagt: Die Wurst ist ein Lebewesen.
Franz senior: Ich war skeptisch, weil ich wusste, dass die Großmärkte die Verpackung sicher nicht zahlen würden. Wir haben dann aber sehr schnell erkannt, dass wir mitziehen müssen.
Franz: Die erste Verpackungsmaschine kam 1970. Wir haben sie mit einem Gabelstapler in den ersten Stock gehievt.
Franz senior: Es hat sich aber ausgezahlt. Bei der Metro wurden unsere Würste dann wirklich massenweise verkauft. Beim Billa waren wir vom Start an mit dabei. Als der Generaldirektor Schalle in Pension ging, hab ich mich bei ihm für seine Treue zu uns bedankt. Er hat nur gesagt: Der Preis und die Qualität haben immer gepasst, meine Treue hast du dir selbst zu verdanken.

Was hat sich verändert?

Franz senior: Alles. Früher brauchte Wurst keine Kühlung. Sie wurde in der Nacht gemacht, in der Früh ausgeliefert. Durch den Vertrieb über den Supermarkt muss die Ware länger haltbar sein. Darauf haben wir uns eingestellt.

Worum geht es in diesem Geschäft heute?

Franz: Heute geht es um die EDV, und dafür habe ich mich schon seit meiner Schulzeit interessiert. Die ersten Computer gab es bei uns im Unternehmen in der Verrechnung. Es war ein Olivetti-Computer mit einer Eingabezeile. Heute wird jede Abteilung, eigentlich jede einzelne Maschine im Betrieb über ein vernetztes System abgerechnet. Es geht zum einen um die Rückverfolgbarkeit der Zutaten – wir können heute auf Knopfdruck alles, aber wirklich alles über ein Produkt aus unserem Betrieb dokumentieren – aber auch um Kostenkontrolle und Einhaltung der Rezeptur.
Franz senior: Damit habe ich gar nichts zu tun. Aber froh bin ich, dass sich unser junges Team darum kümmert.

Wie haben sich die Produkte über die Jahre verändert?

Franz: Sie sind magerer geworden. Wenn früher 30 Prozent Fettanteil in der Wurst waren, sind es heute nur mehr 20.
Franz senior: Aber die Österreicher liebten damals wie heute Frankfurter, Extrawurst und Leberkäse, vor 30 Jahren ist noch die Käsekrainer dazugekommen.
Franz: Das am stärksten wachsende Segment sind heute für uns die Aufschnitte. Dafür haben wir fünf eigene Schneideanlagen angeschafft. Durch den Kauf von Stastnik haben wir auch Rohwürste und Wurstprodukte aus Putenfleisch im Sortiment.
Franz senior: Und natürlich hat sich auch der Beruf verändert. Wenn ich, ein Fleischhauer, früher einer Hausfrau erklärt hätte, wie sie ein gekochtes Rindfleisch machen soll, hätte sie mir eine geschmiert und wäre nie mehr wiedergekommen. Heute schätzen die Kunden Anregungen für Gerichte und Tipps für die Zubereitung.
Franz: Im alten herkömmlichen Sinn sind wir keine Fleischhauer mehr, sondern gehören mehr und mehr zur Gastronomie. Wir verkaufen täglich an die 3.000 Mittagessen. Früher gab es bei den Fleischhauern immer das Mittagsloch, meine Mutter kam Ende der 80er-Jahre auf die Idee, Mittagessen zum Mitnehmen zu machen. Über die Jahre haben wir uns darauf eingestellt. Wir bieten Speisen zum Mitnehmen, die man nur mehr heißmachen muss.
Franz senior: Die Fantasie wird weniger, keiner kann sich heute noch in ein Fleisch reindenken.

Wie werden heute in der Familie die Entscheidungen getroffen?

Franz senior: Immer gemeinsam und in Ruhe. Wir haben die tägliche 7-Uhr-Runde mit allen Abteilungsleitern, die mein Sohn eingeführt hat.
Franz: Anders wäre es auch nicht möglich. Jeder ist aufgefordert, zu sagen, was er denkt, jeder muss das sogar. Nicht nur die Abteilungsleiter, auch die Technik und der Verkauf sind da. In der Früh werden alle offenen Fragen, jede Reklamation von Konsumenten, Verkostungen und neue Produkte besprochen. So bleibt nichts liegen.

Was haben Sie von Ihrem Vater gelernt?

Franz: Das Verständnis von Qualität und den Geschmack, vermute ich.
Franz senior: Mein Sohn hat schon immer in den Schulferien mitgearbeitet und kennt den Betrieb. Ich habe ihn schon an seinem fünften Geburtstag gefragt, ob er mein Nachfolger werden will und er hat sich schon damals nicht gewehrt. Es ist ein Glück, wenn die Kinder ins Unternehmen einsteigen. Mein Sohn bringt das Wissen aus dem BWL-Studium ein, meine Tochter Sissi arbeitet im Marketing. Gezwungen habe ich keinen von beiden.
Franz: Eine Option wäre Arzt gewesen, mehr als die Hälfte meiner Freunde hat sich dafür entschieden. Irgendwie ist das, was ich mache, aber gar nicht so weit weg. Bei uns geht es hygienischer zu als in einem Operationssaal. Das Thema Ernährung hat mich auch schon immer sehr interessiert.
Franz senior: Darauf kann ich mich verlassen, das ist wichtig. Ich kümmere mich mit zwei Mitarbeitern um den Fleischeinkauf und die Rezeptur der Wurst, das ist mein Baby – sozusagen.

Was sind die großen Ziele für die Zukunft?

Franz: Meine Strategie ist, das Unternehmen gut aufzustellen, gewappnet zu sein für Veränderungen und die Möglichkeit zu haben, zu reagieren, wenn sich eine Gelegenheit ergibt. Konkreter geht es nicht. Die Qualitätssicherung unserer Produkte ist dabei natürlich zentral, hier optimieren wir fast täglich. Für meinen Vater und mich waren zufriedene Mitarbeiter immer schon ein großes Anliegen. Wir bieten heute eine ganze Reihe von Weiterbildungsprogrammen an, jeder kann sich entwickeln, hier versuchen wir jeden zu unterstützen. Nachhaltigkeit ist in unserem Bereich auch ein wichtiges Thema geworden.
Franz senior: Wir haben ein super junges Team, das ist enorm wichtig. Es macht mir große Freude, denn dadurch kann ich mich immer öfter einmal zurücklehnen, ein bisschen zumindest.

Eine letzte Frage an Sie: Wenn Sie kein Fleischhauer geworden wären, was dann?

Franz senior: Wäre ich Tischler oder vielleicht auch Sänger geworden, wenn es einfacher gewesen wäre, ein Star zu werden. Vico Torriani hat mich in meiner Lehrzeit so sehr begeistert, dass ich an der Volkshochschule Gitarrestunden nahm. Spielen kann ich bis heute nicht, singen schon. Seit es diese Karaoke-CDs gibt, singe ich auch mit Musik: Roger Whittaker, Bata Illic, Udo Wenders. Es gibt mittlerweile fünf CDs von mir.
Franz: Aber nicht alle sind von der Familie autorisiert.
Franz senior: Deine Schwester meint, das sei für alte Leute. Aber manche Fans sind in Wirklichkeit halb so alt wie ihr beide. Das habe ich bei meinen öffentlichen Auftritten als Sänger erst einmal beweisen müssen. Und die Clini-Clowns buchen mich immer wieder. Und nicht nur sie. Viele, viele andere wollen mich auch singen hören.

ImZeitraffer

Aus Anlass des Firmenjubiläums waren die Pioniere der ersten Stunde geladen. Ein Lokalaugenschein.

Allen, die von der Triester Straße kurz vor dem Stadtrand nach rechts einbiegen und das Autofenster einen Spalt offen haben, weht der Geruch von geselchtem Fleisch schon in die Nase. Die Erlaaer Straße 187 ist seit mittlerweile 46 Jahren Firmensitz und Produktionsort des Wiener Traditionsbetriebs. 6,5 Millionen Würste verlassen pro Woche das Gelände. Begonnen hat alles mit einer einzigen Selchkammer, auf einem Gelände von 900 Quadratmetern. „Immer wenn ein Nachbar hier in der Gegend zu kaufen war, hab ich mich bemüht, unser Areal dorthin zu erweitern“, erzählt Franz Radatz. Auf diese Weise hat man es auf 20.000 Quadratmeter gebracht – mit einem betriebseigenen Handwerkerteam wurde das Unternehmen stetig erweitert. Beim Anblick von Fotos mit den grauen VW-Bussen, den ersten Firmenautos, kommt bei Karl Feuerfeil, Ernst Gager, Karl Dober und Helmut Brandl, den Pionieren der ersten Stunde, Nostalgie auf. „Für die Würste gab es im VW-Bus keine Kühlung, in der Früh um fünf habe ich die Ware eingewogen, und zu Mittag war sie ausverkauft“, erinnert sich Helmut Brandl, Radatz‘ erster Verkaufsleiter. „Wie er das bei den Greißlern genau gemacht hat, wissen wir bis heute nicht“, lacht Radatz senior. Neben ihm war Josef Palfrader – „der Palf“ oder „Pepi“ genannt – von Beginn an bis zu seinem Tod 1999 eine wichtige Stütze. Immer wieder gab es bei den Fleischhauern auch die wilderen Typen: den Poldi Hartl, den Nachtsselcher, oder den Jean, der irgendwann ein Stück Bauchfleisch so zurechtschnitt, dass es in ein Pfandl und damit in einen Gasherd passte, oder den Sigi Lesiak, der übereinstimmend „der Ärgste“ war. Sie alle waren Stammgäste beim Benesch, dem benachbarten Gasthaus, das pleiteging, als bei Radatz im Betrieb strenges Alkoholverbot eingeführt wurde. Längst ist Radatz ein hochtechnisierter Betrieb. Wer in die Hallen reinwill, muss Netzhaube, Mantel und Überschuhe tragen. „Früher war das Fleisch am wertvollsten, heute ist es die Arbeitskraft“, sagt Johann Radatz, der Cousin des Seniorchefs, der als Direktor der Berufsschule Legionen von Wiener Fleischhauern ausgebildet hat. In einer Halle wird Fleisch noch mit der Hand zerlegt, in Edelstahlwägelchen geladen, mit Gewürzen vermengt und in riesigen Kuttern zu Wurstbrät zerkleinert. Die Masse wird dann in Därme abgefüllt, die Wurst – je nach Rezept – gebrüht, geselcht, gekühlt, verpackt und ausgeliefert. Koordiniert wird das alles vom „Oval Office“, der Steuerungszentrale des Unternehmens. Hier laufen alle Fäden zusammen, und morgens um 7 Uhr treffen sich dort alle Abteilungsleiter des Unternehmens zur Tagesbesprechung. „Für den Hochrisikobereich der Slicerei, wo die Aufschnitte produziert werden, beschäftigen wir eine Mikrobiologin im Unternehmen“, sagt Franz Radatz junior. 1998 hat Radatz den Salami-Meister Stastnik übernommen, und damit kamen auch Rohwürste und Putenprodukte ins Sortiment. „Es gab in 50 Jahren keinen einzigen Tag, an dem wir nicht liefern konnten“, ist Franz Radatz senior stolz. Die 23 Filialen werden seit 1991 von Thomas Zedrosser gemanagt. Die Corporate Identity hat sich gewandelt. Radatz ist im dritten Jahrtausend angekommen.

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