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Saltimbocca mit Spargel in Rucolaöl

So wird´s gemacht

ZUTATEN

für 4 Personen:

  • 700 g Kalbsmedaillons
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Scheiben Rohschinken
  • Holzzahnstocher

Für das Rucolaöl:

  • 60 g Rucola
  • 10 große Blätter Basilikum
  • ca. 125 ml Olivenöl
  • 2 geschälte Knoblauchzehen
  • 1 TL fein abgeriebene Orangenschale
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 kg weißer Spargel
  • 2 - 3 EL Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • 2 - 3 EL Öl zum Braten
  • 1 EL Butter zum Braten

ZUBEREITUNG:

  1. Die Kalbsmedaillons in 16 etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden, wenig salzen, pfeffern und jeweils mit einer halben Scheibe Rohschinken umwickeln (eventuell mit einem Zahnstocher fixieren).
  2. Für das Rucolaöl den Rucola grob hacken, mit Basilikumblättern in ein hohes Gefäß geben, Öl darüber gießen, Knoblauch vierteln, zugeben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Orangenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Spargel großzügig schälen, holzige Teile wegschneiden. In 5 cm große Stücke schneiden und in mit Zitronensaft und Zucker versetztem Salzwasser 8 - 10 Minuten - je nach dicke der Spargelstangen - kochen und abseihen.
  4. Den Spargel in eine Pfanne geben, das Rucolaöl zugeben, alles gut durchschwenken. Eventuell noch einmal nachwürzen.
  5. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel auf jeder Seite etwa ½ Minuten braten.
  6. Den Spargel mit den Schnitzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.