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Hirschragout mit Holler

  • Zubereitungszeit:
    ca. 1 Stunde
  • Marinierzeit:
    1 Stunde

Die würzige Note des Holler unterstützt den Geschmack des klassisch dunkel gefärberten Hischfleisches. Als Beilage empfehlen wir Grießknödel.

So wird´s gemacht

ZUTATEN

für 4 Personen:

  • 1 - 1,2 kg Damhirschfleisch aus dem Schlögel
  • 1 EL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 50 g Butter
  • 150 g in große Würfel geschnittene Karotte
  • 150 g in große Würfel geschnittener Knollensellerie
  • 80 g in feine Würfel geschnittene Zwiebel
  • 80 g in feine Würfel geschnittener Selchspeck
  • 125 ml trockener Rotwein
  • 125 ml roter Portwein
  • 400 ml Wildfond oder Rindsuppe
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 5 Wachholderbeeren
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Maisstärke
  • 2 - 3 EL kaltes Wasser
  • 3 - 4 EL Hollerkompott
  • 30 g Schokolade (70% Kakaogehalt)

Zum Garnieren

  • 4 TL Hollerkompott
  • 4 TL Crème fraîche
  • 4 TL gehackte Walnüsse

ZUBEREITUNG:

  1. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Olivenöl und dem Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde marinieren.
  2. Die Butter in einem Topf zerlassen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel und die Speckwürfel zugeben und kurz mitbraten.
  3. Mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Fond oder Suppe aufgießen. Die Rosmarinzweige sowie die Wacholderbeeren zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.
  4. Die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Das Ragout vom Herd nehmen, die Maisstärke hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und 1 - 2 Minuten weiterköcheln.
  5. Das Ragout vom Herd nehmen. Das Hollerkompott und die Schokolade in das heiße Ragout geben, gut durchrühren und kurz ruhen lassen.
  6. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit jeweils 1 TL Hollerkompott, 1 TL Crème fraîche sowie 1 TL gehackten Walnüssen garnieren.

Tipp: Dieses Gericht lässt sich auch mit Rehschlögel oder Wildhase zubereiten.

ALS BEILAGE:
Grießknödel