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Gefüllte Kalbsbrust

  • Zubereitungszeit:
    ca. 4 Stunden

So wird´s gemacht

ZUTATEN

für 6 Personen:

  • 1,8 kg ausgelöste Kalbsbrust
  • 1 kg gehackte Kalbsknochen
  • 4 Stück (340 g) in große Würfel geschnittene Semmeln
  • 25 ml Milch
  • 120 g zerlassene Butter
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiß
  • 3 EL fein gehackte Petersilie
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • 60 g Butterflocken

Für die Füllung:

  • Küchengarn

ZUBEREITUNG:

  1. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
  2. Das Backrohr auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen.
  3. Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit kalter Milch übergießen. Kurz durchziehen lassen.
  4. Die Butter in einem Topf über kleiner Flamme langsam zergehen lassen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
  5. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
  6. Die Eidotter unter die zerlassene Butter rühren, über die Semmelmasse gießen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Dann mit einem Kochlöffel den Schnee unterheben.
  7. Die ausgelöste Kalbsbrust auf beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Fülle in Form einer großen Rolle parallel zum Verlauf der Fleischfasern auf die Fleischplatte legen.
  9. Das Fleisch über der Fülle zusammenrollen und mit Küchengarn etwa 5 mal binden, dass eine gleichmäßig dicke Rolle entsteht.
  10. Auf einem tiefen Blech die Knochen auflegen, die Kalbsbrust drauflegen, mit Öl übergießen und Butterflocken belegen.
  11. Im vorgeheizten Backrohr etwa 2 ½ bis 3 Stunden braten.
  12. Fertig ist die Kalbsbrust wenn sich beim Anstechen die Fleischgabel leicht herausziehen lässt.
  13. Im abgeschaltenen Backrohr mindestens 15 Minuten rasten lassen.
  14. Aufschneiden und mit dem Bratensaft servieren. 

ALS BEILAGE: 
Erdäpfelsalat, Krautsalat, Gurkensalat, und/oder Paradeissalat