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Gebratene Lammkeule mit geschmolzenen Paradeisern

So wird´s gemacht

ZUTATEN für 4 - 6 Personen:

  • 1 Lammkeule mit Knochen à 2 kg
  • Salz
  •  
  • Für die Marinade:
  • 1 kleine getrocknete rote Chilischote
  • 125 ml Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • 2 EL grob geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 6 ungeschälte Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 Zweige frischer Rosmarin
  • 125 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 3 EL Olivenöl
  •  
  • Für die geschmolzenen Paradeisern:
  • 6 Stück Paradeiser
  • Salz
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • 3 EL Olivenöl zum Beträufeln
  •  
  • Alufolie zum Einwickeln

ZUBEREITUNG (ca. 1½ Stunden):

Marinierzeit ca. 2 Tage

  1. Die Lammkeule 1 Stunde vor dem Marinieren aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Die Keule mit Salz einreiben und in ein großes Gefäß geben.
  3. Für die Marinade die Chilischote zerreiben und die Krümel mit dem Öl, wenig Salz und Pfeffer vermengen.
  4. Die Lammkeule mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt 2 - 3 Tage im Kühlschrank bei 2° - 6°C marinieren.
  5. Die Keule 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und das Backrohr auf 160°C vorheizen.
  6. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit den Kräutern und dem Knoblauch auf ein Backblech legen und mit der Marinade übergießen.
  7. Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle der Keule stecken und diese 1 Stunde braten, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C erreicht.
  8. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  9. Den Bratrückstand mit der Suppe oder dem Fond und dem Wein aufgießen. Das Backblech in den Ofen schieben und die Sauce 4 - 5 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, nachwürzen und etwas Öl unterrühren.
  10. Für die geschmolzenen Paradeisern die Paradeiser halbieren, in eine Auflaufform setzen und salzen. Die Semmelbrösel mit dem Parmesan vermengen, über den Paradeisern verteilen, mit Öl beträufeln und bei 180°C ca. 10 Minuten überbacken. 
  11. Die Lammkeule aus der Alufolie nehmen, vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den geschmolzenen Paradeisern auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp: Die Lammkeule vom Fleischer vorbereiten lassen, die Knochen zum Teil vom Fleisch ablösen lassen. So lässt sich das Fleisch leichter tranchieren.