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Ossobuco

Die Beinscheiben der Kalbsstelze gelten als besonders schmackhaftes und mageres Fleisch und lieben kräftige Saucen und intensive Aromen der mediterranen Art.

ZUBEREITUNG:

  1. Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
  2. Das Backrohr auf 140°C vorheizen.
  3. Das Wurzelwerk und den Stangensellerie putzen, in etwa ½ cm große Würfel schneiden.
  4. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und auf einer Seite mehlieren.
  5. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Fleischscheiben mit der bemehlten Seite zuerst kräftig anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten.
  6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Zwiebelwürfel in dem Bratrückstand anbraten, dann die Gemüsewürfel zugeben und 5 – 7 Minuten mitbraten.
  7. Das Paradeismark zugeben, ebenfalls kurz mitbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Danach die Paradeiser samt Saft zugeben, mit dem Kalbsfond bzw. der Suppe aufgießen.
  8. Die Gewürze sowie die ganzen Knoblauchzehen zugeben, salzen und pfeffern und 5 – 7 Minuten kochen lassen.
  9. Das Fleisch in die Sauce legen und im zugedeckten Bräter etwa 60 – 70 Minuten sanft schmoren.
  10. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. Die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Das Ossobuco auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Thymian- und Majoranblättchen bestreuen und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.


ALS BEILAGE:
Polenta

ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 1¾ Stunden

ZUTATEN für 4 Personen:

4 Scheiben à 250 g Kalbsstelze

250 g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Selelrie und Lauch)
2 Stangen Staudensellerie
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl zum Wenden
6 EL Olivenöl zum Braten
80 g feine Zwiebelwürfel
2 EL Paradeismark
250 ml trockener, kräftiger Rotwein
400 g Paradeiser aus der Dose samt Saft
250 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Stück, 2 cm groß, unbehandelte Zitronenschale
3 Knoblauchzehen
1 EL frische Thyminablättchen
1 EL frische Majoranblättchen
1-2 EL Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

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