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Konfierte Gänsekeulen mit gebratenen Orangen

Das Konfieren ist eine in alten, vor allem in Frankreich sehr gebräuchliche Konservierungsmethode, bei der Fleisch langsam und schonend im eigenen Fett gegart und haltbar gemacht wird. Bei unserem Rezept erfolgt das Schmoren in neutralem Pflanzenöl und führt zu saftigsten Gänsekeulen mit einer herrlich knusprigen Haut. Gut vorbereitbar und schon portioniert ist dieses Rezept ideal für den Gänseschmaus in großer Runde!

ZUBEREITUNG:

  1. Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen.
  2. Für die Beize das Salz mit den Wacholderbeeren, den Pfeffer- und Korianderkörnern mörsern und die Keulen damit einreiben. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Das Backrohr auf 80°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  4. Die marinierten Gänsekeulen in eine hitzebeständige Form einlegen, mit dem Öl übergießen – die Keulen sollten zur Gänze mit Öl bedeckt sein – und zugedeckt im Rohr ca. 8 Stunden weich schmoren.
  5. Die Gänsekeulen aus dem Öl nehmen, trocken tupfen, auf ein Backblech legen und im Rohr bei 220 – 230 Grad etwa 3 Minuten knusprig braten.
  6. Für die gebratenen Orangen die Orangen und den Apfel vierteln, mit dem Bratenfett und dem Zucker in eine feuerfeste Form geben. Die Gewürznelken und ein daumengroßes Stück Ingwer dazugeben und bei 200 °C etwa 20 Minuten schmoren und anschließen abkühlen lassen.
  7. Die Orangen- und Apfelviertel aus dem Sud nehmen und in kleine Stücke schneiden.
  8. Den Grand Marnier mit dem Bratensud vermengen, die Fruchtstücke einrühren und kalt oder lauwarm zu den Gänsekeulen servieren.

Tipp: Die konfierten Gänsekeulen kann man gut vorbereiten. Geschmort, im Öl liegend halten sie mindestens eine Woche im Kühlschrank. Vor dem Servieren einfach am Herd im Öl wieder langsam erwärmen und im Rohr knusprig braten.

ALS BEILAGE:
Rotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeeren

MARINIERZEIT
1 Tag
ZUBEREITUNGSZEIT
8 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen:

4 Gänsekeulen (á 400 g)

Für die Beize:
1 EL Salz

5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Korianderkörner
2 Knoblauchzehen
750 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

Für die Orangen:
2 geschälte Orangen

1 geschälter, säuerlicher Apfel
2 EL Zucker
2 Gewürznelken
1 etwa daumengroßes Stück Ingwer
2 EL Bratenfett von der Gans oder Butter
2 EL Grand Manier

 

 

 

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