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Hirschbraten in Rotweinsauce

Wild auf Wild.In der kalten Jahreszeit findet sich immer öfter auch Wild auf dem Speiseplan. Zart, fein im Geschmack und mager ist besonders Fleisch vom Hirsch und Reh eine willkommene Abwechslung zu Rind und Kalb. Unser Rezept der Woche ist dabei eine Anregung für einen feinen Festtagsbraten mit dem Sie Ihre Gäste begeistern werden.

ZUBEREITUNG:

  1. Den Hirschbraten (wenn möglich) schon am Vortag kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
  3. Das Backrohr auf 160°C vorheizen.
  4. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
  5. Das Wurzelwerk in dem Bratrückstand anbraten.
  6. Die Orangenhälfte vierteln und zu dem Wurzelwerk geben, das Paradeismark und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten mitbraten. Danach alles mit dem Rotwein ablöschen, dann mit dem Wildfond oder der Rindsuppe auffüllen und aufkochen.
  7. Das Fleisch in den Bratfond legen und zugedeckt bei 160°C etwa 1½ Stunden schmoren, bis es eine Kerntemperatur von 67 - 70°C erreicht hat.
  8. Den Braten aus dem Bräter nehmen, sofort in Alufolie wickeln und im ausgeschaltenen Rohr auf einem Gitter etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  9. Von dem Bratensaft 5 - 6 EL abnehmen und abkühlen lassen.
  10. Das gebratene Gemüse samt Saft durch ein feines Sieb in einen Kochtopf streichen.
  11. Das Mehl mit dem abgenommenen, abgekühlten Bratensaft glatt rühren, in die Sauce rühren und 4 - 5 Minuten kochen.
  12. Die Hagebuttenmarmelade untermengen und die Sauce mit Salz abschmecken.
  13. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.


ALS BEILAGE:
Erdäpfelknödel

AM VORTAG
mit Salz und Pfeffer würzen
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 2 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen:

1,2 - 1,5 kg Hirschrollbraten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
1 Bund (250 g) in kleine Würfel geschnittenes Wurzelwerk
½ unbehandelte Orange
2 EL Paradeismark
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkörner
250 ml trockener Rotwein
125 ml Wildfond oder Rindsuppe
2 EL Weizenmehl
3 EL Hagebuttenmarmelade

Alufolie zum Einwickeln

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