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Gebratener Wildschweinrücken mit Schwarzbrotsauce

Herbst ist Jagdsaison, und da schmeckt Wild einfach am besten. Besonders dann, wenn es "herbstlich" gewürzt und mit einer kräftigen Sauce ausgestattet ist, die auch die Begleitung von einem schönen Rotwein gut verträgt.

ZUBEREITUNG:

  1. Das Backrohr auf 80 °C vorheizen.
  2. Das Fleisch salzen.
  3. Die Wacholderbeeren grob hacken und mit dem Olivenöl vermengen. Das Fleisch damit einreiben, in eine Bratwanne legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten marinieren.
  4. Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und den Wildschweinrücken ca. 30 Minuten braten, bis er eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat.
  5. Das Fleisch aus der Bratwanne nehmen und zur Seite legen. Die Butter in der Bratwanne schmelzen, das Fleisch auf allen Seiten je eine Minute anbraten und im Rohr bei 60 °C warmhalten.
  6. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken sowie das Schwarzbrot kleinwürfelig schneiden.
  7. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anrösten, die Brotwürfel zugeben und ebenfalls kurz mitrösten.
  8. Mit der Rindsuppe und dem Rotwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 - 7 Minuten kochen lassen.
  9. Die Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren und mit der Soja- oder der Worecestershiresauce und mit dem Bratensaft abschmecken. Falls die Sauce zu dick sein sollte, kann man etwas Rindsuppe zufügen.
  10. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.

Tipp: Für einen intensiveren Brotgeschmack der Sauce, etwas Anis oder Fenchelsamen mitrösten.


ALS BEILAGE:
kurz gebratenes Gemüse oder Schwammerl

ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 1 ½ Stunden

ZUTATEN FÜR 4 Personen:

600 g ausgelöster Wildschweinrücken
Salz

1 EL Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
20 g Butter zum Anbraten

Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
80 g würziges Schwarzbrot
375 ml Rindsuppe
125 ml kräftiger Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Soja- oder Worcestershiresauce

 

 

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