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Gedünstetes Kalbsbries mit Spargel und Morcheln

ZUBEREITUNG:

  1. Am Vortag bzw. 6 Stunden vor der Zubereitung das Bries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen – bis es fast weiß ist. Das Wasser öfters wechseln.
  2. Das Bries aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, von den Häuten befreien und in einzelne Röschen teilen.
  3. Jeweils ca. 150 g Bries auf ein großes Stück Klarsichtsfolie legen, eng einrollen und die Enden gut verknoten.
  4. Vorgang mit den restlichen Portionen Bries wiederholen.
  5. Wasser in einem großen Topf einmal aufkochen, die Briesrollen einlegen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten pochieren.
  6. Das Bries aus dem Topf nehmen, überkühlen lassen und dann 3 Stunden kalt stellen.
  7. Morcheln putzen und halbieren. Getrocknete in lauwarmem Wasser einweichen, gut trocknen und halbieren.
  8. Bries aus der Folie nehmen und in große Röschen teilen; salzen, pfeffern und in Mehl tauchen.
  9. Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter darin aufschäumen, Bries beidseitig kurz anbraten und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.
  10. 1 EL Butter in den Bratrückstand geben, Morcheln darin anbraten und mit Sherry ablöschen.
  11. Fond oder Suppe zugeben und alles einmal aufkochen. Restliche kalte Butter zügig unterrühren; Bries in die Sauce einlegen, 2-3 Minuten darin ziehen lassen und immer wieder mit Sauce überziehen.
  12. Spargelstangen der Länge nach halbieren. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Spargelstangen darin anbraten, salzen und bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten braten.
  13. Gebratenen Spargel mit Bries auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Variation - Gebackenes Bries: Das pochierte Bries in große Röschen teilen, salzen, pfeffern, in Mehl, Ei und Bröseln wenden und in Butterschmalz knusprig ausbacken.

ALS BEILAGE:
Erdäpfel-Vogerlsalat

ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 20 Minuten

AM VORTAG
wässern & kochen

ZUTATEN für 4 Personen:
600 - 800 g Kalbsbries
100 g bzw. 20 g frische bzw. getrocknete Morcheln
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl zum Wenden
2 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
100 g kalte Butter
125 ml trockener Sherry
250 ml Kalbsfond oder Rindsuppe
1 Bund geschälter, grüner Spargel
Salz

hitzebeständige Frischhaltefolie

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