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Gebratene Weidegans mit Maroni-Semmelfülle

Die traditionelle Martini- oder Weihnachtsgans mit einer feingewürzten, flaumigen Semmelfülle mit Maroni. Wollen Sie Streit um die köstliche Fülle vermeiden, machen Sie am besten gleich die doppelte Menge und backen den Rest in eine gut gebutterten Alufolie zur Rolle geformt etwa 1 Stunde mit.

ZUBEREITUNG:

  1. Die Gans innen und außen mit Salz und Majoran einreiben.
  2. Für die Fülle die Semmelwürfel mit der Milch übergießen, gut durchmengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Die Zwiebelwürfel in der Butter kurz anrösten, Gänseleber kurz mitrösten und alles noch heiß zu den Semmeln geben.
  4. Die Dotter, Petersilie, Anis, Thymian, Orangenschale und Majoran zugeben und alles gut vermengen. 
  5. Das Eiklar zu festem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Semmelmasse heben und die Gans damit füllen. Zum "Veschließen" einen Apfel in die Füllung drücken.
  6. Das Backrohr auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Tiefes Backblech mit dem zweiten Apfel und mit dem "Gänseklein" zum Auffangen des Bratensafts in den unteren Teil des Backrohr schieben.
  7. Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Gitterrost legen, darüber in das Backrohr schieben und braten bis eine Kerntemperatur von 76-78°C erreicht ist, das dauert ca. 4,5-5 Stunden. 
  8. Die Gans aus dem Rohr nehmen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Den Bratensaft aus dem Backblech durch ein festes Sieb in einen Kochtopf gießen. Danach das Fett vorsichtig abschöpfen, den Orangensaft und die Sojasauce zugeben und alles etwa 2-3 Minuten durchköcheln.
  9. Die Sauce mit dem Pürierstab gut durchmixen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die tranchierte Gans mit der Füllung und der Sauce servieren.


ALS BEILAGE: Rotkraut und Birnenkompott

ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 6 Stunden

ZUTATEN FÜR 4-6 Personen:

ca. 4 kg Weidegans mit Innereien
Salz

getrockneter Majoran

Für die Fülle:

5 Semmeln, großwürfelig geschnitten
250 ml Milch
2 EL Butter
3 Dotter
1 Zwiebel, fein gehackt
3 EL Petersilie, fein gehackt
200 g gekochte Maroni
1/2 TL Anissamen

1 TL getrockneter Thymian
1 TL Orangenschale, fein gerieben
3 Eiklar
Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 säuerliche Äpfel (Boskop)
125 ml frisch gepresster Orangensaft
2-3 EL Sojasauce



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