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20. Oktober 2014 Franz Radatz

Rätselhafter Leberkäse

Rätselhafter Leberkäse

Klären wir zuerst die Missverständnisse. Wenn man die Beschaffenheit von Leberkäse ergründen möchte, stößt man erst einmal weder auf Leber noch auf Käse. Die duftende Fleischmahlzeit, die besonders gern zwischen den beiden Hälften einer Semmel, oft auch bestrichen mit etwas Kremser Senf und ergänzt um ein knackiges, in Fächer geschnittenes Gurkerl, genossen wird, besteht aus lupenreinem Brät.

Das ist jenes von scharfen Messern gekutterte Rind- und Schweinefleisch, wie es auch zur Herstellung von Brühwürsten verwendet wird. Fein gewürzt und solange im Ofen gebacken, dass sich an der Oberfläche eine knusprige Rinde bildet, ist Brät der einzige Bestandteil dieser Delikatesse, deren Namen gleichwohl immer wieder für Verwirrung sorgt.

Wieso Leber? Wieso Käse?
Leber ist einfach. In Österreich war es bis in die siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts durchaus üblich, dass dem Brät auch Leber beigemengt wurde. In Deutschland muss gemäß den Vorschriften des „Deutschen Lebensmittelbuchs“ bis heute etwas Leber in der Fleischmasse enthalten sein, wenigstens was jene Leberkäse-Sorten betrifft, die außerhalb Bayerns verkauft werden. Die Bayern, die uns mit ihrer Liebe zum Leberkäse durchaus Konkurrenz machen können, wollen von der Leber im „Leberkas“ allerdings nichts wissen. Manche Metzger, die auf Nummer Sicher gehen wollen, verkaufen ihren Leberkäse deshalb als „Fleischkäse“. Diese Praxis wird auch in der Schweiz befolgt.
Käse ist schon schwieriger. Des Rätsels Lösung liegt vermutlich in den Tiefen des bayrischen Dialekts begraben, wo man unter „Kas“ nicht nur Käse, sondern auch eine „kompakte Masse“ versteht. Als Erfinder des Leberkäses gilt nämlich ein Metzger aus Mannheim in der Pfalz, der vor etwas mehr als 200 Jahren bei einem Ausflug nach Bayern Rind- und Schweinefleisch zu einem „Laib Kas“ verdichtet haben soll, dem Ur-Leberkäse.
Sobald nämlich richtiger Käse ins Spiel kommt, verändert sich die Bedeutung des Ganzen. Wird das Brät nämlich mit kleinen Emmentalerwürfeln angereichert wie unsere Käsekrainer, handelt es sich um „Käseleberkäse“. Dass der erste Käse dieses Wortes dabei etwas anderes bedeutet als der zweite, ist ein sprachliches Paradoxon, das wir beim Genuss einer Scheibe Leberkäse allerdings gern in Kauf nehmen.

Traditionalisten behaupten, dass Leberkäse am besten in der Semmel gegessen wird. So streng würden wir nicht sein. Es ist eine große Freude, Leberkäse in der Pfanne zu bräunen und etwa zu einer Portion Erdäpfelpüree zu servieren, eventuell gekrönt von einem Spiegelei. Etwas seltener ist die Altwiener Methode geworden, den Leberkäse zu panieren und als falsches Schnitzel zu etikettieren (besondere Finesse: das Abrunden der Ecken der Leberkäs-Scheiben, um das Schnitzel möglichst natürlich wirken zu lassen). Ebenso selten, aber jederzeit einen Versuch wert: die Cordon bleu-Variante, bei der etwas Schinken und Käse zwischen zwei dünne Leberkäs- Scheiben montiert werden. Anschließend wird die ganze Sache paniert und herausgebacken.

Unser Tipp für den Fall, dass das jemandem zu lange dauert: während des Kochens schnell eine Leberkässemmel gegen den ärgsten Hunger essen. Vielleicht mit etwas Kremser Senf. Und mit einem knackigen, in Fächer geschnittenen Gurkerl…

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