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30. März 2016 Franz Radatz

Radatz und die Käsekrainer

Radatz und die Käsekrainer

Die Käsekrainer ist mehr als eine Wurst. Sie ist ein Kulturprodukt. Sie vereint die Seriosität des Wurstmacherhandwerks mit dem Spaß am ausufernden Genießen. Ihre Geschichte allerdings zeigt, dass man große Erfolge nicht immer auf den ersten Blick erkennt.

Zuerst einmal die Hard Facts: Käsekrainer ist eine Wurst aus leicht geräuchertem, grobem Brät aus Schweinefleisch, in die kleine Würfel aus Emmentalerkäse eingearbeitet wurden. Richtig zubereitet präsentiert die Käsekrainer eine gelungene Mischung aus würzigem Fleischgeschmack und dem geschmolzenen Käse, der während des Grillvorgangs an der Oberfläche der Wurst eine delikate Kruste, das „Käse-Fusserl“, bildet. Voraussetzung dafür ist, dass die Wurst ordnungsgemäß „gestupft“ wurde – aber so weit sind wir noch nicht.

Die Geschichte der Käsekrainer beginnt in den siebziger Jahren in Salzburg, als der damalige Radatz-Verkaufsleiter Helmut Brandl mit einem Einkäufer zusammentrifft. Die beiden kommen ins Plauschen, und Brandl erfährt von einem Lieferanten aus Fuschl, der etwas Besonderes herstellt: eine Wurst, die ihr Produzent „Käsegriller“ nennt, und die außer Brät auch etwas Käse enthält.

„Die geht gut“, sagt der Verkaufsleiter zu Helmut Brandl, „schau dir das einmal an.“

Brandl schaut sich das also einmal an. Er probiert die Kombination von Brät und Käse aus, zuerst mit Burenwurstbrät, dann mit Brät von der Polnischen. Die Würste, die den Namen „Käsekrainer“ bekommen, werden paarweise verkauft, daumengroß, und spielen am Anfang im Sortiment von Radatz eine untergeordnete Rolle. Sie bleiben, wie Helmut Brandl konstatiert, „weitgehend unbeachtet.“

Man muss die Konsumgewohnheiten der siebziger Jahre betrachten, um den langsamen Anlauf, den die Käsekrainer unternehmen mussten, zu verstehen. Am Würstelstand, dem seit jeher wichtigsten Marktforschungsinstitut jedes Wurstherstellers, gab es ausschließlich Brühwürste. Burenwurst, Debreziner, Frankfurter wurden in großen Wurstkesseln zubereitet. Wer nach einer Bratwurst fragte, musste sich darauf gefasst machen, mit der Aufforderung nach Hause geschickt zu werden, sich seine Bratwurst selbst zu braten oder brav eine „Heiße“ zu bestellen.

Erst als der erste Würstelstand beim Praterstadion sich beim Schlosser eine Vorrichtung zusammenzimmern ließ, auf der man Würste auch braten konnte, horchte die Branche auf. Denn besagter Würstelstandler verkaufte binnen eines Nachmittags nicht weniger als zwei Zentner Bratwürste, wenigstens wenn Austria gegen die Rapid spielte. Eine unerhörte Menge. Eine Aufforderung, es ihm nachzumachen. Binnen kürzester Zeit wurden Wiens Würstelstände mit Grilleinrichtungen aufgerüstet.

So kam schließlich auch die Käsekrainer auf den Grill, und plötzlich spielten alle Faktoren zusammen: die Rezeptur der Brät, die Beschaffenheit des Emmentaler-Käses – „die Käsekrainer steht und fällt mit dem Käs“, wird Helmut Brandl nicht müde zu betonen – , die Vorbehandlung der Wurst, das von Christl Palfrader entwickelte „Stupfen“, jenes Anstechen, das dafür sorgt, dass der während des Grillens austretende Käse eine Kruste auf der Wursthaut entwickeln kann; die Wurst wird während des Grillens mehrmals gestupft, gleichzeitig mit Öl eingestrichen und gegen Ende des Bratvorgangs nicht mehr gewendet: Nur so beginnt die Wurst nämlich auf ihrem Käsefundament zu schweben.

Das Wichtigste freilich: die Zubereitungsart. Käsekrainer und der Grill gehören zusammen wie Rot & Weiß, wie Kraft & Saft, wie Johnnie & Walker. Kraft der Würze und Vielfalt der Konsistenz spielen zusammen wie bei keiner anderen Wurst, die es am Würstelstand gab.

Und plötzlich wurde die Wurst nicht nur verzehrt, sondern geliebt. Der Aufstieg der Käsekrainer, sagt Christl Palfrader, „stellt alles in den Schatten“. Und sie hat auch eine Erklärung dafür. Es wurde ein Nerv getroffen: „Der Wiener und seine Wurst. Das ist eine spezielle Liebe.“

Nicht vergessen: am 30. April ist Tag der Käsekrainer!

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