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28. Februar 2017 Franz Radatz

Alles Gute kommt von hinten

Alles gute kommt von hinten

Der gute alte Schinken ist eine Art Fürst im Reich der Wursttheke. Besonders der Beinschinken – eine Alt-Wiener Tradition – hat es uns in diesen Tagen angetan. Radatz-Schinkenprofi Thomas Schmidt hat allerdings immer Heißhunger auf ihn.

Der Schinken stellt eine Gattung dar, die vielleicht am allerwenigsten aus der weiten Welt der Wurstwaren wegzudenken ist. Auch ist er nicht einfach nur eine Gattung, sondern kommt in einer Vielfalt daher, die allein schon eine ganze Wursttheke mit allerlei Rosa-Schattierungen und prächtigen Stücken füllen könnte. Zu dieser Schinkenversammlung gehört unter anderem der zart-saftige Pressschinken, der Schönbrunner Schinken, der ein besonders intensives Gaumenspiel darstellt, der Putenschinken, der, wie der Name schon sagt, ohne Schwein auskommt, der kundig gekochte und geräucherte Frühstücksspeck oder der Karreespeck, sozusagen das Schweinekotelett unter den Radatz-Schinken. Als edelster Typus in der Schinkensippe kann getrost der Beinschinken genannt werden. Der stellt sich allerdings auch als heikelster in der Schar heraus, denn es benötigt viel Wissen und Gefühl, den ihm innewohnenden Knochen mit einem ganz speziellen Hohlmesser herauszuschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

Bei Radatz wird der Beinschinken, getrost kann man ihn als Alt-Wiener-Traditionshappen preisen, in der klassischen Variante, aber auch frisch gebraten oder gespickt mit Pfefferkörnern feilgeboten. Auch mit Bärlauch, Spargel, Pistazien und anderen Zutaten wird immer wieder erfolgreich experimentiert. Der Pfeffer kommt übrigens über Nadeln in den Schinken, gleich Sonden transportieren sie die Körner in das zarte Innere.

Die Sache mit dem Knochen ist aber hinsichtlich der Schinken-Etymologie von Bedeutung, denn hierzulande bedeutet der Begriff „Bein“ eben nicht nur Haxe, sondern auch Knochen, sonst dürfte sich ja jeder Schinken Beinschinken nennen, schließlich stammt ein jeder vom hinteren Bein des Schweines. Apropos Benamsung: Ganz generell bezeichnet das Wort Schinken die hintere Körperpartie eines Schweines, die in die Regionen Hüfte, Nuss, Unter- und Oberschale eingeteilt wird. Und wie aus diesem Hinterteil ein schmackhafter Beinschinken wird, weiß am besten Thomas Schmidt, der Lord-Siegel-Verwahrer des Beinschinkenrezepts bei Radatz, das auf eine 30 Jahre alte Tüftelei von Franz Radatz senior zurückgeht und natürlich topsecret ist.

Lauscht man Schmidt, erfährt man zumindest die offi ziellen Schritte der Beinschinkenwerdung. Zuerst einmal braucht es ein Stück Schweinsschlögel, nicht zu fett und nicht zu mager. Dieser wird zuerst grob zugeschnitten, ehe er für circa fünf Tage in eine Lake aus Salz, Wasser und „Das Ganze ist eine knifflige Sache, da muss alles passen.“ Gewürzen getaucht wird. Nach diesem Bad erfolgt der feine Zuschnitt, eine „heikle Sache“, wie Schmidt weiß. Sodann wird das Stück eingenetzt. Das Netz presst den Schinken, hält ihn anstatt des Knochens zusammen. Dann kommt das gute Stück in die Räucherkammer, wo es je nach Rauchentwicklung circa drei Stunden mit Rauch, der durch Buchenholz erzeugt wird, geselcht wird. Der Schinken bleibt nicht lang an der frischen Luft, er wird in einem sogenannten Kochschrank gekocht. Ähnlich wie in einem Dampfbad wird der Schinken langsam von 30 auf 80 Grad erhitzt, etwa acht Stunden lang gegart, ehe er, wiederum nicht zu schnell, im Kühlraum abkühlen darf und das Netz entfernt wird.

All das erfordert viel Erfahrung, die Thomas Schmidt hat. „Das Ganze ist eine kniffl ige Sache, da muss alles passen“, weiß der Fachmann. Dass er selbst noch nicht genug vom Beinschinken hat, wundert ihn manchmal. „Ich werde oft von Freunden angesprochen, ob mir der Schinken nicht zu viel wird. Aber nein, ich hab noch immer Heißhunger drauf“, sagt er. Umso mehr erstaunt es, dass ein Genuss namens Schinken mit dem Zusatz „alt“ im Sprachgebrauch auch Verwendung für ein sehr dickes Buch, ein üppiges Bild oder einen alten Film fi ndet. Dies tut dem Geschmack eines frischen Semmerls, gefüllt mit Beinschinken, allerdings keinen Abbruch. Doch das interessiert ohnehin kein Schwein.

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